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En los cerdos, el perfil de ácidos grasos (AG) de la grasa corporal es un reflejo, en gran medida, de los lípidos de la ración. Enriquecer los productos cárnicos con AG poliinsaturados (AGPI) mediante la alimentación, especialmente con AGPI n-3 (omega-3) de cadena larga como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico puede ser una estrategia interesante, debido a los efectos beneficiosos de estos AG sobre la salud humana, especialmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los objetivos del presente estudio fueron comparar, mediante muestras de carne recogidas de un extenso estudio de engorde, (i) el nivel de enriquecimiento en AG n-3 de cadena larga alcanzado en tres tipos de productos cárnicos mediante el aporte de un total de 1,6 kg de aceite de atún (AcA) no refinado en el pienso, (ii) las potenciales consecuencias sobre la vida útil de los productos y (iii) la importancia que tiene el período de suplementación con AcA sobre estos parámetros. Los productos cárnicos se seleccionaron deliberadamente para que difirieran en su vida útil, formulación y procesado. Se seleccionó la panceta, la carne magra de la paletilla y la grasa dorsal de 80 cerdos alimentados con (1,6 kg) o sin suplemento de AcA durante el período de engorde (35-90 kg de peso vivo), para la elaboración de tocino, salchichas al estilo Chino y salchichas al estilo Vienés. El AcA se suplementó sólo al inicio, al final o durante todo el período de engorde.
En todos los productos cárnicos, el suplemento con AcA aumentó claramente el contenido en AG n-3 (P < 0,001), especialmente en AGPI n-3 de cadena larga. Referente a los distintos períodos de suplementación, sólo se encontraron diferencias significativas en la proporción de AG n-3 sobre el total de AG (P < 0,05), siendo menor en los productos producidos con la carne de cerdos que sólo recibieron el suplemento con AcA al inicio del engorde. El aumento del valor del ácido tiobarbitúrico, que sólo se observó en las salchichas secas al estilo Chino (P < 0,001), se vio relacionado con la suplementación con AcA, mientras que el período en el que se suplementó el AcA no tuvo una influencia sistemática sobre este valor.
En conclusión, el presente estudio muestra que cualquiera de las pautas de suplementación con AcA utilizadas es adecuada para enriquecer estratégicamente los productos a base de carne de cerdo con AG n-3. Esto permite a los granjeros escoger el período de alimentación más conveniente, según el precio del AcA u otros condicionantes. La reducción de la vida útil de algunos productos parece inevitable, pero sólo es crítico en los embutidos curados, debido a la sensibilidad a la oxidación durante el tiempo de almacenaje.
R Khiaosa-ard, P Chungsiriwat, N Chommanart, M Kreuzer and S Jaturasitha, 2011. Canadian Journal of Animal Science, 91: 87-95.