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Los jamones, paletas y lomos curados de cerdos ibéricos son muy apreciados en los mercados nacionales e internacionales. La salazón, la adición de aditivos y la deshidratación son las principales estrategias para producir estos productos listos para el consumo. Aunque se sabe que el proceso de curado reduce la carga de los patógenos de origen alimentario más conocidos, no se han realizado estudios que evalúen la viabilidad de otros microorganismos en carne de cerdo contaminada. En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de curado para eliminar tres patógenos porcinos asociados al deterioro de las canales de cerdo, Streptococcus suis, Streptococcus dysgalactiae y Trueperella pyogenes.
Los resultados de este estudio ponen de relieve que el proceso de curado es un método adecuado para obtener productos seguros listos para el consumo libres de estos microorganismos. Aunque la salazón de las paletas curadas tuvo un efecto bactericida moderado, los resultados de este estudio sugieren que el secado y la maduración fueron las etapas más importantes para obtener productos curados libres de estos microorganismos.
F. Cardoso-Toset, I. Luque, A. Morales-Partera, A. Galán-Relaño, B. Barrero-Domínguez, M. Hernández, J. Gómez-Laguna. Survival of Streptococcus suis, Streptococcus dysgalactiae and Trueperella pyogenes in dry-cured Iberian pork shoulders and loins. Food Microbiology, Volume 61, February 2017, Pages 66-71.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.09.002