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La cepa probiótica de origen humano Lactobacillus rhamnosus CTC1679 se usó como cultivo iniciador en fuets con contenido reducido en grasa y sodio para evaluar su capacidad para sobrevivir a través del tracto gastrointestinal en un estudio con 5 voluntarios sanos que consumieron 25 g de fuet diariamente durante 21 días. Se analizaron muestras fecales durante y después del consumo. L. rhamnosus CTC1679 produjo una colonización transitoria del tracto gastrointestinal humano y persistió durante el periodo de ingestión de fuet, con niveles de 8 log UFC/g. Después de 3 días de no consumir el fuet, la cepa seguía presente en las heces de todos los voluntarios.
Para evaluar la seguridad de los fuets mejorados nutricionalmente, se diseñó una prueba desafío en un lote fabricado por separado.
L. rhamnosus CTC1679 fue capaz de crecer, sobrevivir y dominar las bacterias ácido lácticas endógenas (108 UFC/g), impidiendo el crecimiento de Listeria monocytogenes en todo el proceso de maduración de los fuets y eliminando Salmonella. Después de 35 días de almacenamiento a 4°C, no se detectó L. monocytogenes, consiguiendo ausencia en 25 g de producto. La aplicación de un tratamiento de alta presión hidrostática (AP) (600 MPa durante 5 minutos) al final de la maduración (día 14) produjo una reducción inmediata de L. monocytogenes a niveles <1 log UFC/g. Después de 35 días de almacenamiento a 4°C no se detectó al patógeno.
De este modo, la cepa de L. rhamnosus CTC1679 es un cultivo iniciador adecuado para la producción de embutidos fermentados probióticos y seguros.
Raquel Rubio, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga. The potential probiotic Lactobacillus rhamnosus CTC1679 survives the passage through the gastrointestinal tract and its use as starter culture results in safe nutritionally enhanced fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, Volume 186, 1 September 2014, Pages 55–60.
doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.013