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Los objetivos de este estudio fueron determinar las concentraciones de O2 y CO2 disuelto en chuletas de cerdo envasadas al vacío durante un periodo de almacenamiento de 60 días, y esclarecer la relación entre el O2 y CO2 disuelto y las poblaciones microbianas y la vida útil.
A medida que las poblaciones bacterianas implicadas en la descomposición aumentaron, el CO2 disuelto aumentó y el O2 disuelto disminuyó. Las bacterias lácticas predominaban en la microflora responsable de la descomposición, seguido de las enterobacterias y Brochothrix thermosphacta. El pH de la superficie se redujo a 5,4 debido a la producción de ácido carbónico y ácido láctico antes de elevarse a 5,7 a causa de la producción de amoníaco. Se desarrolló un modelo matemático que estimaba las poblaciones microbianas en base a las concentraciones de CO2 disuelto. También se tomaron imágenes de microscopio electrónico de barrido del film de envasado para observar el desarrollo de biofilms. Las imágenes revelaron un biofilm de dos capas en el film de envasado resultado del ambiente de crecimiento trifásico.
K.R. Adams, S.E. Niebuhr, J.S. Dickson. Dissolved carbon dioxide and oxygen concentrations in purge of vacuum-packaged pork chops and the relationship to shelf life and models for estimating microbial populations. Meat Science, Volume 110, December 2015, Pages 1–8.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.06.003