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Se valoran las características de cebo de cerdo ibérico a través de la evaluación de los productos en fresco y en curado obtenidos con el régimen alimenticio de cebo actual de la explotación y los cambios cuando se sustituye de forma progresiva un modulador de ácidos grasos comercial (MAG) por girasol de alto oleico.
Se utilizan cerdos procedentes de madres ibéricas puras inseminadas con Duroc al 50%, alimentados con un régimen de cebada, trigo, soja (12%). Se analizan los ácidos grasos de los productos en fresco, grasa subcutánea y grasa intramuscular del lomo, durante los meses de septiembre, octubre, noviembre y enero. A lo largo de estos meses se irán produciendo cambios progresivos en el cebo de los cerdos ibéricos, desde el 100% de MAG, en septiembre, hasta el cebo de enero que será 90% MAG y 10% girasol de alto oleico. En enero, febrero, marzo, y mayo respectivamente se controlarán los lomos curados (4 meses después de analizados en fresco), mediante análisis de ácidos grasos y análisis sensorial con catadores expertos utilizando para ello el Método del Análisis del Perfil.
Los resultados muestran que cuando se compara el régimen inicial con el 10% de alto oleico se produce un aumento significativo, de la cantidad de ácidos insaturados, en especial ácido oleico y linolénico, y con ello de los ácidos monoinsaturados y de los ácidos grasos omega 3, y una disminución de los ácidos grasos saturados y omega 6. En cuanto al análisis sensorial, mejoran los atributos relacionados con el aspecto y olor: la grasa es más blanca, el color es más intenso y homogéneo, los lomos curados presentan una mayor intensidad del olor, aumentando en especial el olor a curado y disminuyendo la acidez. Además, mejoran los parámetros relacionados con el sabor: la intensidad, el retrogusto y el sabor a curado y en relación a la textura: mejoran la dureza que en el caso de un producto curado es una atributo deseable, la masticabilidad pero también aumenta la friabilidad, que es la facilidad para que el producto sea desmenuzado.
Estos resultados transferibles al sector, dará un valor añadido a los productos del cerdo ibérico, por su influencia positiva en las piezas en fresco y lomo curado.
Mª Inmaculada González-Martín; Isabel Revilla; Ana Mª Vivar Quintana; Iván Martínez