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Investigadores de la Universidad de Córdoba y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (España) y de la Universidad de Bologna (Italia) realizaron un estudio para determinar la prevalencia y la concentración de Salmonella spp . y Listeria monocytogenes en cortes de carne de cerdo fresca. Durante el estudio se analizaron 12 lotes de carne durante un año. Las muestras fueron analizadas después de su compra y después del almacenamiento a 4 y 12°C hasta el final de la vida útil (7 días).
En relación con la Salmonella spp. un total de 15 muestras (8,33%) fueron positivas, lo que representa 4 (25%) eventos de muestreo positivos (es decir, al menos una muestra fue positiva en al menos uno de los escenarios de muestreo). La Salmonella se distribuyó al azar y no se obtuvo ninguna correlación directa entre el tiempo y temperatura de almacenamiento. Para L. monocytogenes un total de 26 muestras (14,44%) fueron positivas, lo que representa 5 lotes de muestreo positivos (41,67%). Para este patógeno, un grupo de muestras fueron positivas sólo al final de la vida útil, pero no inmediatamente después de la compra, lo que claramente indica que la contaminación no sólo estaba distribuida heterogéneamente si no que también se encontraba cerca de los niveles de detección, y en todos los casos por debajo del límite de contaminación. Debido a que ni la Salmonella spp . ni L. monocytogenes fueron enumerados por siembra directa (<10 ufc/g) se utilizó un enfoque probabilístico basándose en distribuciones Binomiales y de Poisson para poder estimar la concentración microbiana a partir de datos de presencia/ausencia. Los valores de concentración estimados se encontraban por debajo de las 40 ufc/kg para ambos patógenos en más del 80% de los lotes probados.
Los datos recogidos en este estudio aportan nuevos conocimientos sobre esta importante y difícil de controlar segmento de la cadena "de la granja al tenedor".
Valero A, Hernandez M, De Cesare A, Manfreda G, García-Gimeno RM, González-García P, Rodríguez-Lázaro D. ‘Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data’. International Journal of food microbiology. Int J Food Microbiol. 2014 Mar 11. pii: S0168-1605(14)00112-3. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.025. [Epub ahead of print]