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Mejorar la calidad de la carne mediante la nutrición

Tres de los aditivos de pienso más prometedores para mejorar la composición y calidad de la carne de cerdo estudiados en el Lacombe Research Centre son la ractopamina, el ácido linoleico conjugado y la vitamina E. La ractopamina (Paylean) ha sido aprobado para su uso en cerdos de engorde en Estados Unidos, pero no en Canadá. La ractopamina es un beta-agonista-1 que se adhiere a los receptores del músculo y membranas de los adipocitos y ejerce su acción mediante la activación de una de los principales marcadores intracelulares. Esta molécula, el monofosfato cíclico de adenosina (cAMP) actúa en muchos aspectos del metabolismo celular aumentado la degradación de la grasa, la síntesis proteica y reduciendo la degradación de las proteínas. Se ha descubierto también que la ractopamina mejora la ganancia media diaria y el índice de conversión, reduce el porcentaje de grasa en canal e incrementa el magro. En nuestros estudios, los mayores aumentos en el porcentaje de magro se encontraron en el jamón. En el pasado, el contenido del ácido linoleico conjugado (ALC) se consideraba de poca importancia. En dos pruebas realizadas hasta el momento se ha observado que el ALC no afecta sobre el índice de crecimiento. En general, el ALC redujo la grasa subcutánea y aumentó el porcentaje de magro. La vitamina E es un importante antioxidante liposoluble y una de sus funciones principales es mantener y proteger las membranas biológicas contra la peroxidación lipídica. De esta manera, la inclusión de la vitamina E a niveles por encima de las necesidades nutritivas puede ser efectiva para reducir los defectos de calidad asociados con la peroxidación lípidica.

Aalhus, J.; and M. Dugan: Improving Meat Quality through Nutrition. Proceedings, Banff Pork Seminar 12th annual : 145-150, 2001

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