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Influencia de factores dietéticos y algunos modificadores metabólicos sobre la calidad de la carne

En este trabajo de revisión se presentan efectos tanto positivos como negativos de algunos modificadores metabólicos sobre la calidad de la carne
15 diciembre 2005
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Se han realizado muchos esfuerzos destinados a aumentar la deposición de magro y reducir la de grasa mediante modificaciones metabólicas. Para conocer en qué grado se afecta la calidad de la carne se han llevado a cabo numerosos estudios algunos de los cuales se recogen en esta revisión bibliográfica.

Los resultados muestran que todos los modificaciones metabólicas destinados a aumentar la porción magra dan lugar a un aumento de la resistencia al corte en un 5-10% (3,5-5,0 kg), con una percepción similar en la reducción de la terneza. Con todo, los resultados son similares a los obtenidos al aumentar el índice de magro de la canal por métodos genéticos o modificaciones de la ración.

En cambio hay otros factores metabólicos y aditivos dietéticos que tienen cierto potencial para mejorar la calidad de la carne (como la inmunocastración) que son capaces de mantener o mejorar la calidad de la carne por si mismos o, en los países donde se permita, asociados a somatotropinas, β-agonistas, implantes anabólicos o ácido linoleico conjugado.

FR Dunshea, DN D'Souza, DW Pethick, GS Harper y RD Warner. 2005. Meat Sci. 71(1):8–38

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