X
XLinkedinWhatsAppTelegramTelegram
0
Lee este artículo en:

Inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis en jamón curado mediante la combinación de tratamientos de alta presión y sistema lactoperoxidasa o lactoferrina

Se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa o la lactoferrina sobre la supervivencia de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.

24 marzo 2016
X
XLinkedinWhatsAppTelegramTelegram
0

En este estudio se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática (HHP, por sus siglas en inglés) a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa (LP) o la lactoferrina (LF) sobre la supervivencia de Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.

Los niveles de L. monocytogenes y S. enteritidis disminuyeron con HHP, mientras que no se vieron afectados por el sistema LP o LF cuando estos tratamientos se aplicaron de forma separada. Se detectó una actividad antimicrobiana sinérgica frente a S. enteritidis a 450 MPa en combinación con el sistema LP o LF. Las diferencias en los parámetros de textura fueron bajas y disminuyeron al final del período de almacenamiento. La luminosidad (L*) aumentó con la combinación de los tratamientos, aunque las diferencias se atenuaron al final del almacenamiento. Los valores de color rojo (a*) tendían a disminuir con HHP, aplicado solo o en combinación con los sistemas antimicrobianos.

En conclusión, se mejoró la inactivación microbiana de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado mediante la combinación de HHP con el sistema LP o LF durante el almacenamiento refrigerado. Los tratamientos alteraron ligeramente el color y textura del producto.

María de Alba, Daniel Bravo, Margarita Medina. Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in dry-cured ham by combined treatments of high pressure and the lactoperoxidase system or lactoferrin. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 31, October 2015, Pages 54–59.
doi:10.1016/j.ifset.2015.06.013

Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3
Publica un nuevo comentario

Para comentar debes registrarte en 3tres3 y acceder como usuario.

No estás suscrito a la lista Termómetro económico porcino Colombia

Un mailing semanal con la cotización del precio de Colombia y los principales países productores de porcino junto con un comentario de la situación del mercado colombiano. Se añaden gráficos con la evolución del precio en Colombia.

Accede y apúntate a la lista

No estás suscrito a la lista La web en 3 minutos

Un resumen semanal de las novedades de 3tres3 Latam

Accede y apúntate a la lista