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Genes y calidad de la carne

Actualmente, los genes Halotano (Hal) y Rendimiento Napole (RN) son los únicos genes reconocidos por sus efectos significativos en la calidad de la carne de cerdo. La hipertermia maligna en cerdos, conocida también como el síndrome de estrés porcino (PSS), es un desorden genético causado por el gen Hal, mutación de un gen hereditario, descubierto a principios de los años 60. El PPS provoca una rápida caída del pH después del sacrificio (pH de menos de 6.1, a los 45 minutos post mortem), que da lugar a una carne pálida, blanda y exhudativa. En los cerdos, el gen Hal se encuentra en el cromosoma 6 y tiene dos alelos: un alelo normal y un alelo mutante recesivo. Los tres genotipos posibles se pueden identificar mediante una prueba molecular. Los cerdos heterocigotos con el gen Hal producen generalmente carne de una calidad inferior a la de los cerdos libres de este gen. Generalmente, las ventajas en la composición corporal producidas por el gen Hal no compensan sus efectos adversos en la calidad de la carne. El gen RN es un gen dominante descubierto en Francia en 1985. Existen dos alelos: el alelo RN+ (normal) y el alelo RN- (efecto negativo en el Rendimiento Napole). El gen desfavorable afecta la calidad de la carne al incrementar radicalmente los niveles de glucógeno (alrededor del 70%) en el sarcoplasma de las fibras blancas y al reducir el contenido proteico del músculo. A diferencia del gen Hal, el gen RN tiene un efecto en la extensión de la caída del pH, pero no en el ritmo. Esto da lugar a una carne ácida, conocida como el efecto Hampshire, ya que el gen se ha encontrado en esta raza. El alelo negativo causa una importante pérdida de agua en la carne fresca e incrementa las pérdidas durante la cocción. Los recientes adelantos en la genética molecular han mostrado la localización del gen RN en el cromosoma 15. Los efectos aislados o combinados de los factores ambientales y genéticos tienen importantes influencias en la calidad de la carne. Algunos genes tienen un impacto directo en la calidad tecnológica de la carne y los productos elaborados, lo cual da lugar a importantes pérdidas económicas. El gen RN es el próximo reto genético en la calidad tecnológica de la carne de cerdo.

Houde, A.; Godbout, D. and C. Gariepy: Major Genes and Meat Quality. Banff Pork Seminar, 2001

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