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La fijación de residuos y bacterias patógenas en las superficies en contacto con alimentos y la subsiguiente formación de biopelículas representan un serio desafío para la industria de la carne, ya que pueden conducir a una contaminación cruzada de los productos que provoca la disminución de su vida útil y el riesgo de transmisión de enfermedades.
En los entornos de trabajo donde se procesa la carne, los microorganismos a veces se asocian a las superficies en complejas comunidades de diversas especies, no obstante se ha demostrado que las interacciones bacterianas tienen un papel clave en fijación de las células y el desprendimiento de biopelículas, así como en la resistencia de los miembros de la comunidad del biofilm contra tratamientos antimicrobianos. La desinfección de las superficies en contacto con alimentos de estos entornos de trabajo es una tarea difícil, y se ve agravada por la gran resistencia a los antimicrobianos de las bacterias asociadas al biofilm.
En los últimos años, varios nuevos métodos alternativos, tales como aceites esenciales y bacteriófagos, se han probado con éxito como un medio alternativo para la desinfección de superficies en contacto con alimentos contaminados con bacterias.
Giaouris, E.; Heir, E.; Hébraud M.; Chorianopoulos, N.; Langsrud, ST.; Habimana, O.; Desvaux, M.; Renier, S.; Nychas, G-J. 2014. Attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: Causes, implications, role of bacterial interactions and control by alternative novel methods. Meat Science, 97 (3): 298–309.