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En este estudio se examinaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de chía (Salvia hispanica L., 10%) y aceite de oliva para mejorar el contenido de grasa en salchichas frankfurt. Se estudió como afectaba la estrategia utilizada y el almacenamiento refrigerado sobre la composición nutricional, las propiedades tecnológicas y los análisis sensoriales y microbiológicos.
La chía aumentó la fibra dietética total (98% de fibra dietética insoluble) y los minerales (K, Mg, Ca, Mn) independientemente de la estrategia de incorporación. Se logró una reducción del contenido de grasa y energía (> 26%) en todas las salchichas frankfurt reformuladas con chía y aceite de oliva. La incorporación de chía aumentó el ácido linolénico y redujo el procesamiento en todas las muestras. La presencia de chía afectó la claridad y el enrojecimiento de las salchichas frankfurt, pero no se evidenció de manera clara la influencia según el modo de adición. La textura de las salchichas frankfurt estuvo influenciada por la estrategia utilizada para incorporar la chía y el aceite de oliva y por el almacenamiento refrigerado. Las muestras se consideraron aceptables y con niveles bajos de microorganismos. Las salchichas frankfurt que contenían chía eran adecuadas para el etiquetado con ciertas declaraciones nutricionales y de salud.
T. Pintado, A.M. Herrero, F. Jiménez-Colmenero, C. Ruiz-Capillas. Strategies for incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient. Meat Science, Volume 114, April 2016, Pages 75–84.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.12.009