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Los genotipos para la catepsina Z (CTSZ) afectaron significativamente varias características del jamón fresco y curado. El genotipo 22 CTSZ, además de producir un mayor peso en el jamón fresco y curado, tuvo un mayor rendimiento. La CTSF tuvo un efecto similar en el peso y en la infiltración grasa. La CTSFB no tuvo efecto sobre el jamón fresco, pero sí en ciertas características del jamón curado, incluyendo peso, rendimiento, pérdida de peso y humedad.
Este estudio muestra que la variación en estos tres genes está asociada con la calidad del jamón fresco y curado.
A Ramos, K Stalder, N Nguyen y M Rothschild. Effect of three cathepsin genes on processing quality traits of fresh and dry-cured hams. 2005. ASAS/ADSA Midwest Meeting
