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Ciento tres compuestos volátiles fueron detectados mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases–espectrometría de masas en 30 jamones serranos, sometidos o no a tratamientos con altas presiones (HPP) y posteriormente conservados durante 5 meses a 4°C. Se evaluó el efecto de los parámetros fisicoquímicos del jamón y HPP (600 MPa durante 6 minutos) sobre los compuestos volátiles.
Los parámetros fisicoquímicos afectaron principalmente a los niveles de ácidos, alcoholes, alcanos, ésteres, compuestos de benceno, compuestos de azufre y algunos compuestos diversos. El contenido de grasa intramuscular fue el parámetro fisicoquímico con efecto más pronunciado sobre la fracción volátil de los jamones no tratados con HPP tras el almacenamiento refrigerado, influyendo en los niveles de 38 compuestos volátiles, mientras que la actividad del agua (aw), el contenido de sal y la relación de sal en magro influyeron en los niveles de 4, 4 y 5 compuestos volátiles, respectivamente. El tratamiento con HPP afectó a 21 compuestos volátiles, lo que resultó en niveles más altos de alcanos y cetonas y menores niveles de ésteres y alcoholes secundarios, cosa que podría afectar al olor y aroma del jamón serrano tras 5 meses de almacenamiento refrigerado.
N. Martínez-Onandi, A. Rivas-Cañedo, A. Picon, M. Nuñez. Influence of physicochemical parameters and high pressure processing on the volatile compounds of Serrano dry-cured ham after prolonged refrigerated storage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 101-108.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.027