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Los jamones curados pueden ser colonizados por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus productores de aflatoxinas durante el proceso de maduración. El objetivo de este estudio fue evaluar que efecto puede tener el estrés hídrico no iónico y la temperatura sobre la fase de latencia previa al crecimiento, la tasa de crecimiento y la producción de aflatoxinas de dos cepas de A. parasiticus y A. flavus en carne durante un período de 12 días.
Los resultados mostraron que A. flavus CBS 573.65 tenía fases de latencia más cortas que A. parasiticus CECT 2688, sin embargo las tasas de crecimiento fueron bastante similares. Para ambas especies, no hubo crecimiento a 10°C y en todas las actividades de agua (aw) estudiadas. El crecimiento óptimo y la mayor producción de aflatoxinas se observó a 25°C y aw 0,95. Se observaron perfiles similares de producción de aflatoxina B1 entre ambas especies, no obstante A. flavus produjo una concentración mucho mayor de esta toxina que A. parasiticus. Ambas especies produjeron aflatoxinas cuando la temperatura y la aw fueron ≥ 15°C y ≥ 0,90, por tanto, estos factores afectan al crecimiento y producción de aflatoxinas por Aspergillus.
Belén Peromingo, Alicia Rodríguez, Victoria Bernáldez, Josué Delgado, Mar Rodríguez. Effect of temperature and water activity on growth and aflatoxin production by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus on cured meat model systems. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 76-83.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.024