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En la elaboración de productos cárnicos curados de cerdo, como el jamón o la paletilla, se requiere un mínimo de grasa en canal y es necesario conseguir pesos de mercado elevados (BW) (120 a 130 kg), así como que los machos sean castrados potenciando un incremento de grasa en la canal. Por lo tanto, se contemplan estrategias nutricionales como la reducción de proteína en la dieta o el contenido de lisina (Lis) durante el período de crecimiento para maximizar el crecimiento graso y mejorar la calidad de los productos curados. Un total de 160 cerdos Duroc x (Landrace × Large White), 50% cerdos machos castrados y 50% hembras, se utilizaron en este ensayo. Durante el período de crecimiento (73 a 118 días de edad) se formularon cuatro dietas diferentes con una disminución gradual de los niveles de proteína bruta (PB: 21,6, 17,7, 14,7 y 13,5%) para conseguir 1,10, 0,91, 0,78 y 0,52% del total de lisina, respectivamente. Desde el día 118 hasta el sacrificio, a los 123 kg (183, 181, 178 o 192 días de edad, respectivamente), se proporcionó una dieta común (17,7% de PB y 0,91% de lisina).
La restricción de PB afectó de forma cuadrática todos los caracteres de producción, mostrando una reducción de la ganancia media diaria (P <0,001) y el consumo de alimento (P <0,05) y aumentando la tasa de conversión (P <0,01). Durante el período de acabado, cuando todos los animales recibieron una dieta común, se observó un aumento compensatorio de la ganancia de peso (P <0,001). El efecto fue lineal y asociado a una mayor ingesta diaria de alimentación (P = 0,097), resultando finalmente en una disminución lineal de la relación de conversión del pienso (P <0,01). Para el ensayo general (crecimiento + acabado), las ganancias diarias mostraron una reducción cuadrática (P = 0,05), mientras que el índice de conversión aumentó linealmente (P = 0,001), especialmente para los cerdos alimentados con dietas con un 14,7 y un 13,5% de PB. Además, los machos castrados comieron más y crecieron más rápido que las hembras (P <0,001), sin diferencia en el índice de conversión. Los machos castrados mostraron canales más grasas que las hembras, pero la proporción de grasa intramuscular (FMI) fue similar para ambos.
Por lo tanto, la restricción de PB en la dieta promueve un mayor espesor de grasa dorsal y con mayor porcentaje de FMI, siendo el perfil de las grasas observadas más monoinsaturado y menos poliinsaturado. La conclusión de este estudio es que la restricción en proteína bruta durante el período de crecimiento mejora los parámetros de calidad de carne en machos castrados y hembras destinados a productos curados.
Suárez-Belloch, J., Latorre, M. A., & Guada, J. A. (2016). The effect of protein restriction during the growing period on carcass, meat and fat quality of heavy barrows and gilts. Meat science, 112, 16-23.