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Los subproductos procedentes del jamón curado se han utilizado tradicionalmente en la cocina doméstica mediterránea en caldos y guisos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos de cocción y la digestión gastrointestinal in vitro sobre la actividad antioxidante de los péptidos naturales que se encuentran en los huesos de los jamones curados españoles.
La actividad antioxidante se evaluó utilizando cinco ensayos diferentes y los resultados demostraron que la cocción usando métodos domésticos convencionales aumentó la actividad antioxidante de los subproductos de jamón cuando se evaluaron usando diferentes ensayos antioxidantes con la excepción del método de barrido de radicales ABTS. La digestión gastrointestinal in vitro no mostró ningún efecto significativo sobre la actividad antioxidante de los subproductos de jamón y la actividad antioxidante disminuyó cuando se evaluó utilizando los métodos de blanqueamiento ORAC y β-caroteno. El análisis por MALDI-TOF MS reveló una descomposición considerable de péptidos debido a la acción de enzimas gastrointestinales, principalmente en muestras cocinadas a 100°C durante 1 h. Además, 459 péptidos derivados de 57 proteínas fueron identificados y cuantificados utilizando espectrometría de masas en tándem, lo que demuestra que los péptidos derivados de la proteína de colágeno fueron responsables de las diferencias en las actividades antioxidantes observadas entre las muestras cocinadas y no cocinadas después de la digestión.
Los resultados muestran el potencial de los huesos de jamón curado como fuente de péptidos antioxidantes que retienen su bioactividad tras los tratamientos de cocción doméstica y la digestión gastrointestinal.
Marta Gallego, Leticia Mora, Maria Hayes, Milagro Reig, Fidel Toldrá. Effect of cooking and in vitro digestion on the antioxidant activity of dry-cured ham by-products. Food Research International, Volume 97, July 2017, Pages 296–306.
http://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.027