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Bajo estas condiciones experimentales la frecuencia de jamones desestructurados fue muy baja, menos de un 5% de los 1126 jamones deshuesados mostraron este defecto y sólo un 1,5% de los jamones se mostraron desestructurados totalmente. El aumento del tiempo de transporte disminuyó de forma significativa (P<0,05) la frecuencia de aparición de carnes desestructuradas (el porcentaje de carnes no afectadas pasó de un 92 a un 98 % cuando el tiempo del transporte aumentó de 2 h a 6 h). Esta influencia del tiempo de transporte se explica a través de las diferencias en el pH final. Bajo un periodo de ayuno igual, un transporte de mayor duración induce un mayor consumo de glicógeno que da lugar a un pH final más elevado (5,88 vs. 5,76). Por contra, no se observaron efectos del tiempo de espera antes del sacrificio.
A pesar de la baja incidencia de jamones desestructurados en este estudio, los resultados mostraron que este tipo de jamones tenían un pH más bajo a los 30, 2h30 y 24 h post mortem (P<0,001) y mayores (P<0,001) valores de color (L*, a*, b*). La aparición de jamones desestructurados se relacionó con jamones más pesados y canales más magras y pesadas.
Minvielle, B., Boulard, J., Vautier, A. et Houix, Y. Viandes déstructurées dans la filière porcine : Effets combinés des durées de transport et d’attente sur la fréquence d’apparition du défaut. Journées de la Recherche Porcine en france, 35. 2003.
