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El jamón "Serrano" es un producto porcino típico de la zona mediterránea, muy valorado por su sabor. Para elaborar jamón serrano, la carne de cerdo se somete a un proceso de salado y a una posterior fermentación, conocido como curado. Algunos cerdos utilizados para la producción de carne son una importante fuente de infección de Toxoplasma gondii en seres humanos. Se ha desarrollado un método para cuantificar y evaluar la viabilidad del T. gondii presente en muestras comerciales de jamón serrano. Un método de captura magnética para el aislamiento de ADN de T. gondii y un qRT-PCR se utilizaron para estimar la carga de T. gondii en 475 muestras comerciales de jamón serrano en dos formatos de presentación: piezas y lonchas. La capacidad de infectividad de T. gondii en muestras positivas fue evaluada en ratones. La prevalencia total de T. gondii fue del 8,84%, oscilando entre un 32,35% en una de las empresas al 0% en otras tres. Los ensayos de infectividad revelaron que sólo el 4,84% de las muestras positivas eran infecciosas.
Este es el primer estudio centrado en la prevalencia de T. gondii en jamón serrano. El método descrito podría ser útil para los productores con el objetivo de garantizar la seguridad de sus productos.
M. Gomez-Samblas, S. Vilchez, J.C. Racero, M.V. Fuentes, A. Osuna, 2015. Quantification and viability assays of Toxoplasma gondii in commercial “Serrano” ham samples using magnetic capture real-time qPCR and bioassay techniques. Food Microbiology, 46: 107-113
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2014.07.003