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La carne cruda utilizada en la elaboración de embutidos puede estar contaminada con Salmonella. Por razones técnicas, a menudo la carne se congela antes de ser picada, pero se desconoce cómo el crecimiento de Salmonella en la carne antes de su congelación afecta a su potencial de crecimiento durante la fermentación de embutidos.
Se investigó la supervivencia de Salmonella Typhimurium (DT12 y DTU292) en fase exponencial y estacionaria durante la congelación a -18 °C y su posterior potencial de crecimiento durante 72 horas de fermentación a 25 °C. Después de 0, 7 y >35 días de almacenamiento congelado, se prepararon las masas de los embutidos con NaCl (3%) y NaNO2 (0, 100 ppm) y se fermentaron con y sin cultivo starter. Sin cultivo starter, ambas cepas crecieron en ambas fases de crecimiento. En general, un cultivo starter funcional inhibió el crecimiento de S. Typhimurium independientemente de la fase de crecimiento y se concluyó que asegurar una correcta fermentación es importante para la seguridad alimentaria de los embutidos. Sin embargo, a pesar de una fermentación eficiente, se observó un crecimiento esporádico de células en fase exponencial de S. Typhimurium, poniendo atención en la manipulación y almacenamiento de la carne destinada a la elaboración de embutidoss.
T. Birk, S. Henriksen, K. Müller, T.B. Hansen, S. Aabo. Growth potential of exponential- and stationary-phase Salmonella Typhimurium during sausage fermentation. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 342-349.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.012