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La calidad de la carne es un factor económico importante en la producción ganadera, siendo su color el factor principal que rige las decisiones de compra de los consumidores. El color de la carne es susceptible al estrés oxidativo y a la peroxidación lipídica. Por lo tanto, los antioxidantes como aditivos funcionales de la alimentación se han aplicado en la cría de animales para aumentar el valor comercial de la carne. La cisteamina, un metabolito de los animales, se utiliza como nuevo aditivo para piensos en la producción animal en forma de clorhidrato de cisteamina encapsulado (CC) debido a su actividad antioxidante y promotora del crecimiento. Se planteó la hipótesis de que la mejora de la calidad de la carne debida al efecto de la cisteamina, al aumentar tanto los niveles de GSH como la actividad antioxidasa, podría proteger a los músculos contra el estrés oxidativo y la peroxidación de lípidos. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue examinar si la cisteamina encapsulada mejoraba el rendimiento del crecimiento y la calidad de la carne, al retrasar la oxidación del pigmento hemo y de los ácidos grasos en los músculos de los cerdos en proceso de acabado. Para ese propósito, un total de 288 cerdos cruzados (Duroc × Landrace × Yorkshire) con un peso corporal inicial de 88,3 ± 0,3 kg se asignaron al azar en cuatro grupos dietéticos, con ocho corrales por grupo y nueve cerdos por corral. Los cerdos fueron alimentados con una dieta de maíz y soja que contenía 0 (control), 0,035, 0,070 o 0,140 g/kg de CC durante 29 días. Al final del experimento, se seleccionó al azar un cerdo de cada corral para recoger muestras del músculo longissimus dorsi que se almacenaron a 4 °C para evaluar la calidad de la carne.
Como resultado, la suplementación con CC en la dieta aumentó los valores a* y H* y redujo el valor L* en los músculos longissimus dorsi a las 48 h postmortem. En los cerdos alimentados con la dieta CC hubo una mejora en el contenido de desoximioglobina y se redujeros los contenidos de metmioglobina y malondialdehido. Los cerdos alimentados con un CC dietético de 0,035 g/kg tuvieron una pérdida por cocción más baja y un valor a* (24 h) más alto en los músculos longissimus dorsi que en los cerdos del tratamiento de control. La suplementación dietética con CC tuvo un efecto significativo sobre el color de la carne que se observó 48 h después del sacrificio. Una dosis de 0,035 g/kg demostró ser la dosis óptima de CC para la mejora de la calidad de la carne, especialmente al preservar su color después de un largo almacenamiento en frío, mejorando la capacidad antioxidante y reduciendo la oxidación de los lípidos.
Bai, M., Liu, H., Xu, K., Zou, B., Yu, R., Liu, Y., Xing, W., Du, H., Li, Y., & Yin, Y. (2018). Effects of dietary coated cysteamine hydrochloride on pork color in finishing pigs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(5), 1743-1750. https://doi.org/10.1002/jsfa.8647