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Cinética del pH de la carne durante las 18 a 72 h post-mortem

9 enero 2009
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Los resultados de un estudio sobre la cinética del pH de la carne durante las 18 a 72 h post-mortem muestran que tras la fase de disminución post-mortem, el pH aumenta ligeramente (de 0,03 a 0,04) antes de estabilizarse y que este ligero aumento tiene lugar durante un plazo post-mortem variable en función del matadero (generalmente entre las 18 y 27 horas). Según estos resultados, el período comprendido entre las 18 a 24h post-mortem sería suficientemente inestable como para hablar de un pH final, siendo el pH a las 30 h post-mortem el que daría mayor fiabilidad. Por otro lado, los valores de pH medidos a las 18, 21, 24 y 27 h presentan una elevada correlación, de forma que es posible establecer una correspondencia entre series, si bien esta correspondencia debe establecerse caso por caso estudiando las fluctuaciones del pH que parecen específicas para cada matadero.

A. Vautier, E. Gault et J. Boulard. Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés. Techni-Porc. 2008. Vol. 31. N2.

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