0
En el sector somos conscientes del riesgo que existe de olor y sabor desagradable cuando se cocina carne procedente de machos enteros. A esto se le denomina olor sexual. Esta ha sido la justificacion economica para la practica de la castracion de todos los lechones machos en los primeros dias tras el nacimiento, exceptuando aquellos que se van a usar como reproductores. Sin embargo, la castracion lleva tiempo y trabajo. Es un trabajo que disgusta, tanto a ganaderos como a sus empleados. La cirugia puede suponer una amenaza para la salud de los lechones asi como el dolor que ello conlleva. No menos importante, cuando hablamos en terminos economicos, es el hecho de que los cerdos castrados son entre un 5% y un 12% menos eficientes que los machos enteros en cuanto a transformacion de pienso en carne.
A pesar de que esto no es nuevo, la situacion ha cambiado, ya que ha crecido el numero de paises comprometidos con el bienestar animal. Se ha puesto en marcha, internacionalmente, una campana para encontrar una manera fiable y aceptable de evitar el riesgo de olor sexual en la carne de cerdo sin la necesidad de llevar a cabo una intervencion quirurgica.
Se han propuesto hasta el momento varios procedimientos. Una es una inyeccion, que interfiere en el proceso por el cual los componentes responsables del olor sexual se forman en el animal, pero la cuestion clave es la aceptacion que va a tener por parte de los consumidores. Por el contrario, es probable que la opinion publica no se oponga a la idea de seleccionar a los animales para evitar el olor sexual, como parte de un programa de genetica que ya ofrece mejoras sustanciales en la carne de cerdo producida para disfrutar de un consumo seguro y agradable en todo el mundo.
ALTA HEREDABILIDAD AL OLOR SEXUAL
TOPIGS ha demostrado a traves de sus trabajos que la seleccion contra el olor sexual es mucho mas que un concepto incierto. Hemos encontrado altos ratios de heredabilidad en la concentracion de tres compuestos quimicos que son los principales responsables del olor sexual. En nuestra opinion, definitivamente existen alternativas geneticas eficientes y duraderas para detener la castracion y producir carne libre de olor sexual.
Se sabe que el olor desagradable en la carne es causado en gran medida por la presencia de compuestos llamados androstenona, escatol e indol en la grasa. La androstenona es un esteroide formado en los testiculos del verraco. Generalmente, su olor se describe como similar al de la orina. Cuando se libera proximo a las cerdas en celo, tiene un efecto feromona que estimula la respuesta de estas. El escatol y el indol provienen de la descomposicion por medio de bacterias en el tracto intestinal del aminoacido triptofano (presente en las proteinas de la dieta). El olor del escatol es similar al de las heces, es mas molesto y detectable por mayor numero de personas. El indol por su parte es considerado como un cooperante menor en problemas de falta de sabor y aroma, en la carne.
La concentracion de estas tres moleculas en la grasa varia segun la edad y el peso del animal en el momento del sacrificio. A veces, los machos no castrados se comercializan a un peso mas bajo de lo habitual (como en el Reino Unido), para reducir el riesgo de olor sexual, aunque obviamente esto reduce su precio y por lo tanto su rentabilidad.
La experiencia tambien ha puesto de manifiesto la dificultad de medir de manera rutinaria estos compuestos en el matadero. Actualmente, no existe ningun dispositivo disponible para ello,
salvo en Dinamarca para el escatol. En varios paises se estan realizando investigaciones en este sentido.
TOPIGS, en uno de sus estudios, ha realizado analisis de laboratorio de las muestras de grasas para realizar una prueba de niveles de androstenona y escatol en 7.000 animales puros e hibridos de diversas lineas macho y hembra. Ademas, varias de estas muestras fueron asignadas a una prueba llamada "hilos calientes", que consiste en calentar las muestras para que el olor pueda ser evaluado por un equipo de expertos compuesto por cinco personas con experiencia en la deteccion de olor sexual en la carne.
El grupo holandes de investigacion del olor sexual, invito a un grupo de 155 consumidores como un mero examen para que juzgasen la apariencia, la sal, el sabor, el olor y otras caracteristicas de las muestras asociadas con un alto o bajo valor genetico en funcion de la androstenona.
VALORES MAS ALTOS EN LA LINEA HEMBRA
Segun las medias de TOPIGS la linea hembra tiene un valor medio para la androstenona y el escatol superior a los valores medios de la linea macho. El promedio para la androstenona en animales hibridos se situo entre los de la linea macho y hembra, pero la media de los hibridos para el escatol fue inferior al nivel paterno mas bajo. Se sabe que tanto el manejo en granja como la composicion de la alimentacion, asi como las condiciones higienicas son factores que influyen en la concentracion de escatol.
Se ha encontrado una fuerte correlacion entre las concentraciones de androstenona y escatol medidas en las muestras de canal y las puntuaciones dadas por el grupo de expertos despues del ensayo del "hilo caliente".
Al parecer nuestras mediciones muestran una relacion directa entre los niveles de estos compuestos y las puntuaciones. Los resultados obtenidos de la valoracion subjetiva de las muestras tomadas en el matadero apuntaron asimismo a una prometedora heredabilidad del olor sexual. Las correlaciones geneticas entre este rasgo y la androstenona y el escatol fueron lo suficientemente altas como para apoyar la opinion de que se podria realizar una seleccion fiable sobre la base de las concentraciones de estos componentes.
Otras comprobaciones hechas sobre la progenie de cerdas de linea cruzada de TOPIGS inseminadas con las tres lineas de macho finalizador han concluido que cabria esperar diferencias geneticas significativas en el mercado porcino, dependiendo de la opcion de linea macho elegida. En este estudio se midieron las concentraciones de androstenona y escatol en muestras fundidas de grasa del cuello de los cerdos enteros sacrificados en aproximadamente 125 kilos de peso vivo. Los cruces se realizaron con linea macho de perfil genetico Talent, Tempo y Top Pi respectivamente.
La mayoria de los cerdos procedentes de las dos primeras lineas en particular fueron calificados como dentro de unos limites tolerables para la concentracion de los compuestos responsables del olor sexual en su grasa, con el umbral de los valores fijados en 2,56 µg/g para androstenona y 2,00 µg/g para el escatol. Sobre esta base, el 68% de las 474 canales examinadas en el estudio, no se clasificaria como afectados por olor sexual.
De manera que la proporcion presente de olor sexual en los animales cebados era ya muy bajo. Pero tambien se demuestra la evidencia de que la eleccion apropiada de la linea macho puede reducir aun mas el riesgo de obtener ese olor indeseable en la carne procedente de machos enteros. Se ha demostrado que los componentes responsables del olor sexual difieren considerablemente en los cerdos cebados dependiendo de la linea macho usada, de forma que aquellos procedentes de la linea Duroc presentan los niveles mas altos de androstenona, coincidiendo con otros trabajos internacionales de investigacion. Nuestros resultados sugieren
que estos componentes tienen una gran influencia genetica por lo que deberian responder de manera favorable a la seleccion. Los rangos relativamente altos de heredabilidad, de 0,25 para el indol, 0,36 para el escatol y 0,64 para la androstenona indican una buena base genetica para la mejora a traves de la seleccion.
ELIMINACION EN CUATRO GENERACIONES
Las simulaciones que TOPIGS ha realizado mediante la modelizacion han demostrado que es posible geneticamente reducir la concentracion de androstenona, escatol e indol por debajo del umbral de olor sexual. De esta manera, segun los resultados de la simulacion, los riesgos de carne con olor de animales enteros, podria ser eliminada en aproximadamente cuatro generaciones.
Por ello, el poder detener la castracion esta a nuestro alcance. En un futuro cercano y a traves de la genetica, tendremos animales no castrados en el matadero que el mercado pueda procesar y vender sin riesgo, ofreciendo animales al consumidor sin queja alguna. Por otra parte, los ganaderos que cambien el sistema de produccion a machos enteros en combinacion con la genetica de "bajo olor sexual" de TOPIGS veran efectos positivos en la economia de la granja.
Topigs
