¿ Cuánto hueso hay en un jamón ibérico ?

Jose Ángel

Tengo una tienda de productos de charcutería, y quiero hacer unos cálculos de la rentabilidad de piezas de jamón ibérico curado, una vez loncheadas. Mi objetivo es saber cuánto jamón neto sale de un pernil, o de una paleta. Siempre me han dicho que en una paletilla ibérica el 40% del peso es hueso, y en el caso de un jamón, es el 30%. Por otra parte, a medida que aumenta el peso de la pieza, esta proporción tiene que disminuir (habrá más proporción de jamón en piezas más pesadas). Y además, aparte del peso del hueso, está el peso de la corteza y la parte del tocino que se deseche al lonchear. Mi pregunta es: ¿alguien sabe cuál es la relación JN / PT en jamones y paletas, en función al peso total de la pieza? JN = peso del jamón loncheado neto, listo para consumir PT = peso total de la pieza, con hueso y todo Por ejemplo, si alguien supiera darme respuestas a estas preguntas, ya tendría una aproximación bastante buena para poder aproximar el cálculo: - ¿Cuánto pesa el hueso de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? - ¿Cuánto pesa la corteza y tocino sobrante de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? Gracias, Jose

Adolfo

Yo tengo entendido que del jamón se aprovecha el 60% y de la paleta el 40%, no se si te servirá para algo.

Jose Ángel

Gracias, Adolfo La cuestión es que ese 60% tiene que variar entre un jamón pequeño (digamos 6,5 kg) y uno más grande (ej. 10 kg), y me gustaría poder ajustar la cifra... Es decir, si en un jamón pequeño es en realidad un 55% y en uno grande es el 65%, la diferencia es sustancial, y querría tener números mejor aproximados para poder hacer mis cálculos.

Usuario Dionisio Castaño España 3 Seguidores

El rendimiento de un Jamón Ibérico varía con el peso de la pieza, pero también con la forma de medirlo. Un Jamón solo deshuesado y pelado de tocino, da más rendimiento que uno loncheado. Y la diferencia puede resultar, fácilmente, del orden de medio kilo...

Usuario angel diaz guerra Cuba 1 Publicaciones 7 Seguidores

Hola soy cubano y frío cerdos y me gustaría saber cómo producir jamón ibérico.

Agrónomo/Zootécnico pedro luis jimenez sanchez España 1 Seguidores

cita de Jose Ángel 20-abr-2007 10:20

Tengo una tienda de productos de charcutería, y quiero hacer unos cálculos de la rentabilidad de piezas de jamón ibérico curado, una vez loncheadas. Mi objetivo es saber cuánto jamón neto sale de un pernil, o de una paleta. Siempre me han dicho que en una paletilla ibérica el 40% del peso es hueso, y en el caso de un jamón, es el 30%. Por otra parte, a medida que aumenta el peso de la pieza, esta proporción tiene que disminuir (habrá más proporción de jamón en piezas más pesadas). Y además, aparte del peso del hueso, está el peso de la corteza y la parte del tocino que se deseche al lonchear. Mi pregunta es: ¿alguien sabe cuál es la relación JN / PT en jamones y paletas, en función al peso total de la pieza? JN = peso del jamón loncheado neto, listo para consumir PT = peso total de la pieza, con hueso y todo Por ejemplo, si alguien supiera darme respuestas a estas preguntas, ya tendría una aproximación bastante buena para poder aproximar el cálculo: - ¿Cuánto pesa el hueso de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? - ¿Cuánto pesa la corteza y tocino sobrante de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? Gracias, Jose

Hola, sacaste alguna conclusion del rendimiento?

Agrónomo/Zootécnico pedro luis jimenez sanchez España 1 Seguidores