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lechones Ibéricos
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Ignacio Clemente López
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31-ene-2009 22:35 (hace 15 años 9 meses 4 días)
Lo de los jamones a 3000 euros... fácil. Yo también vi el programa, interesante. Los jamones tenían una curación de 81 meses, doy por hecho que eran ibéricos puros y de bellota, y sólo producía 22, que unido a la cuidada presentación lo convertía en un verdadero producto gourmet, y sin olvidar el prestigio que "Joselito" ha alcanzado. Total... que el jamón lo vende a 3000 porque hay 22 personas en este mundo dispuestos a comprarlo, como hay todos los años un restaurante que paga 3000-6000 euros por el campano. Ley de la oferta y la demanda... si él le pone el precio de 3000 y hay quien lo paga, pues 3000 que valen. Maldonado tiene jamones a 1.500, por ejemplo. Y en Japón se venden a 300 euros el kilo, habiendo llegado un jamón ibérico ecológico a los 700 euros el kilo.
Por cierto, ¿No le ha comprado Sánchez Romero participación a Fermín para exportar a EEUU o eso lo he soñado yo?
Y otra venta que se ha producido recientemente es la de Ibéricos del Sur (Villanueva de Córdoba), perteneciente hasta ahora a Martínez Barragán (de Fuente Palmera), por unos empresarios zaragozanos.
Por cierto, y ya que hablamos de mataderos Niquita nipone, y de estas modas por exportar; a COVAP, en primera instancia, le ha denegado la exportación el gobierno chino. Digo en primera instancia porque no sé si se replanteará en estos momentos emprender las reformas necesarias para la homologación. Yo conozco varios mataderos de diferentes áreas por motivos de trabajo (Huelva, Badajoz, Córdoba, etc), y conozco sus funcionamientos y demás. Puedo asegurar que el de COVAP es el mejor con diferencia. Tiene más seguridad, en su caso higio-sanitaria ,que la sede de la CIA. Es espectacular, muy bien organizado, limpio, moderno... pero como COVAP sacrifica diversas especies, pues los chinos han puesto pegas en mi opinión sin sentido. Digamos que alegan que el hecho de emplearse las instalaciones de manera conjunta para vacuno y porcino, pudiera motivar contaminaciones. Absurdo porque COVAP sacrifica por lotes y especies, en turnos separados, y cuidando la seguridad sanitaria de modo tan extremo que no le veo lógica a la negativa. Los chinos se lo pierden, porque los jamones de Los Pedroches, y más si son de la D.O. son extraordinarios.
El Capaó
32 01-feb-2009 12:35 (hace 15 años 9 meses 3 días)
En cuanto a la curación del jamón de Joselito 81 meses son casi 7 años, no sé, no voy a opinar en firme por no ser tan entendido en eso, pero creo que es mucho tiempo, aún siendo de bellota que su curación es más lenta , no obstante se lo preguntaré a ciertos conocidos y expertos en el tema. En cuanto al foro, buenas aportaciones, sobre todo tuyas Nacho, anda mándame un correito de esos tuyos tan interesantes.
Y en cuanto al sector, por el bien de todos esperemos se vaya recuperando, aunque será muy lento al igual que la crisis,pues los ánimos estan muy bajos, demasiados bajos al igual que los precios de este año que esperemos no se repitan al siguiente, aunque se escuchan nubarrones.
Suerte y ánimos para todos, y cuando a uno le pregunten qué como lo llevas, digan siempre que bien muy bien, para que el que te quiera se alegre y el que no te quiera se joda.
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Ignacio Clemente López
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33 01-feb-2009 13:46 (hace 15 años 9 meses 3 días)
Por cierto, tampoco soy un experto en la curación de los jamones, pero no sabemos si esos 22 jamones se han curado en una cámara especial con temperatura y humedad controlada de manera exclusiva solo para ellos que ralentice la curación, permitiendo que ésta sea prolongada.
Pero tampoco sabemos ni el tamaño de los mismos, ni su genética, ni la alimentación que recibieron, ni la edad, ni si han tenido dos montaneras en dos años sucesivos, etc.
El tamaño influye en el sentido de que tiene cierta correlación negativa con la infiltración grasa intramuscular. Es decir, jamones más grandes tienen, a priori, menos infiltración grasa intramuscular. Tabién la genética tiene algo que decir, estirpes como Negro Lampiño infiltran más, seguida por Entrepelado y Retinto, y a mayor distancia (menos infiltración) se situaría Torbiscal. Cuanta mayor infiltración grasa intramuscular, mayor posibilidad de prolongar la curación, ya que esta grasa se opone a la pérdida de agua. Hay alguna empresa que comercializa partidas limitadas de jamones de Lampiño, lo que de ser cierto le permitiría prolongar la curación con una mayor calidad sensorial.
Por supuesto, la edad tiene mucho que ver, por la precocidad del Ibérico. La precocidad, contrariamente a lo que entendemos, no es que crecen más rápidos como ocurre con las razas blancas mal llamadas precoces. La precocidad es que desarrolla antes su tejido muscular, su madurez corporal por así decirlo, y por tanto empieza pronto a engrasar, que es lo que le pasa al Ibérico. Pues por eso mismo, la edad determina cuánto tiempo ha estado el animal en fase de lipogénesis, y por tanto de movilización de grasas algunas de las cuales se depositarán de manera intramuscular, dada la peculiaridad del ibérico de hacer esto. Además, el ejercició que realice el animal hará que esta deposición grasa intramuscular esté muy relacionada con la musculación que realiza el animal con el ejercicio, y será mejor si este animal muscula y engrasa conjuntamente.
En cuanto a "dos montaneras", aunque se afirma que realmente la composición grasa (sus lípidos), está determinada por los dos meses anteriores al sacrificio, lo cierto y verdad es que yo conozco alguna empresa que tiene pequeñas partidas de animales que sacrifican con edad muy avanzada y que en cierto modo han aprovechado dos montaneras, o una montanera y los restos de la montanera de la campaña anterior.
Y dentro de la alimentación y el perfil lipídico, creo recordar que, a su vez, el ácido graso linoleico, que es esencial (no se sintetiza por el animal como ocurre por ejemplo con el oleico, sino que ha de tomarlo con la dieta), "retiene" agua, provocando una pérdida más lenta en la curación que permite por tanto prolongarla en el tiempo. Esto, unido a una mayor infiltración grasa por la genética, la edad, el ejercicio, también iría en favor de poder llevar curaciones más duraderas.
En fin, es lo poquito que puedo aportar al respecto, ya que sobre curación no estoy muy puesto. Y de hecho, no sé si determinados microorganismos pueden a su vez favorecer que se prolongue. Por ejemplo, me consta que el Penicillium aurantiogriseum (tardé 3 meses en aprenderme el nombre) ha demostrado efecto favorable en las cualidades sensoriales de determinados productos cruzados del cerdo.
Un saludo, os dejo, que me estoy perdiendo el partido de Nadal.
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Ignacio Clemente López
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34 01-feb-2009 13:50 (hace 15 años 9 meses 3 días)
Por cierto, van empate a dos sets, uno iguales en juegos en el quinto set.
salva
35 02-feb-2009 16:53 (hace 15 años 9 meses 2 días)
Esa confusión se traduce en muchos ejemplos. Lo decía el sábado de la semana pasada el gerente de la industria Señorío de Montanera en un artículo en este diario. Las entidades de inspección certifican 1,5 o 2 millones de animales alimentados en montanera cada año, cuando lo cierto es que sólo hay bellota para la cuarta parte.
Pero el sector, el de verdad, no se está quedando con los brazos cruzados. Ha iniciado varias medidas para defenderse. La última ha sido la petición de la IGP, un largo camino que acabará en Bruselas.
Los promotores de la idea no la quieren vincular a la crisis. «Esto se hace para aumentar la protección de la calidad de los productos. Se trata de aumentar el prestigio y dar más valor añadido al ibérico», asegura Fidel Sánchez, el presidente de Asici.
Él prefiere hablar de que el consumidor sepa a través de un sello que está comprando un producto con una calidad contrastada, más que de luchar contra cualquier fraude.
Eso queda para la Norma de Calidad. «Queremos poner en valor un producto y un sector donde la producción y la transformación se realizan siguiendo métodos tradicionales. Siempre en las zonas de dehesa determinada en España y en Portugal».
No se trata sólo de que las piezas lleven una etiqueta más, es algo mucho más profundo. Las tres denominaciones de origen de productos ibéricos que existen en España han registrado importantes logros en el tiempo que llevan funcionando, pero no han sido capaces de erradicar varios problemas. Por ejemplo, son garantía de calidad, pero todavía la imagen de marca 'ibérico' resulta bastante difuminada.
Con las denominaciones
«Las DO tienen una política distinta, ni mejor ni peor. Lo que queremos es tener una misma política homogénea en el territorio. La IGP estaría un escalón por debajo de las denominaciones de origen», dice Sánchez.
Precisamente, una Indicación Geográfica Protegida puede unificar el concepto de ibérico tradicional, el vinculado a la dehesa. Las denominaciones de origen existentes publicitan el entorno geográfico en el que se desarrollan. Es decir, el jamón de Huelva, el de Extremadura o el de Guijuelo. Lo que puede conseguir una IGP es defender el concepto general de raza ibérica, siempre ligado a las zonas donde hubiera dehesa. Esto es, el suroeste de la Península Ibérica.
Sánchez defiende otras ventajas. «Facilitará la comercialización de las pymes, dará mejores perspectivas al producto y facilitará el acceso a fondos de la UE para promoción».
La vinculación de ibérico y dehesa era precisamente una de las reivindicaciones centrales de los productores e industriales extremeños cuando hubo que reformar la Norma de Calidad del Ibérico en el año 2007.
Se pretendía que de alguna manera el texto vinculara la producción con la zona en la que se venía criando desde hace generaciones. Con ello se pretendía sortear el fraude y las masificaciones que atenazaban al sector
Sin embargo, fue algo que se logró sólo a medias. Contradiciendo sus intenciones primeras, el antiguo Ministerio de Agricultura no reguló la cría del ibérico en el territorio nacional.
A cambio, se articulaba un remedo. El ibérico era libre, pero se imponía una restricción a los de bellota. Es decir, el nivel más alto de la gama, aquellos animales que se crían en extensivo, haciendo ejercicio y alimentándose de lo que encuentran por el campo. Sólo se podía criar este tipo de animales en las zonas donde supuestamente hay dehesa.
Por tanto, la opción pasa por privilegiar el ibérico de la mejor calidad. Por eso, la IGP que se quiere crear incluirá la protección del suroeste español.
Además, parece que esta Indicación trabajaría en el marco de la nueva Norma de Calidad sin darla de lado, una posibilidad de la que incluso llegó a hablar el consejero de Agricultura de la Junta, Juan María Vázquez.
Con esta petición, se inicia un proceso que requerirá una tramitación «larga y compleja» hasta su aprobación definitiva por la Unión Europea, ya que se debe conseguir el acuerdo de España y Portugal, al tratarse de una IGP transfronteriza, según asegura en un comunicado Iberaice, la asociación que agrupa a la mayoría de los industriales del ibérico.
Además, asegura que el proyecto ha sido «favorablemente acogido» tanto por las diferentes organizaciones del sector, como por las administraciones, regiones y asociaciones lusas.
Asegura que una IGP para el ibérico vinculado a la dehesa es un proyecto que busca el beneficio y la defensa del sector tradicional, el de las dehesas arboladas, mediante la obtención de una figura de calidad y protección de la que ahora carece.
Dudas
Una postura más incrédula mantiene la Asociación de Productores de Ibérico, que agrupa a buena parte de los ganaderos. «Existen muchas incógnitas respecto a esta iniciativa. Podría entrar en competencia con las denominaciones de origen y podría generar todavía más confusión en los consumidores. Además, seguiríamos en inferioridad de condiciones. Habrá que esperar a ver que opinan la DO, especialmente Dehesa de Extremadura», asegura Javier Solano, presidente de la asociación.
PARA NO PERDERSE
La petición Asici: La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico es el foro donde está representados los productores y los industriales. Es la promotora del proyecto de crear un IGP para el ibérico.
Representación: Asici agrupa al 80% del sector productor. Entre otros, a cinco las asociaciones de productores de ámbito nacional, salmantino, andaluz y extremeño. También a las tres grandes organizaciones agrarias y las cooperativas. Engloba también al 90% del sector industrial y comercializador.
La protección IGP: Las Indicaciones Geográficas Protegidas son una de las tres figuras de calidad que existen en la UE, junto a las Denominaciones de Origen y las Especialidades Tradicionales Garantizadas y su objetivo es proteger y otorgar prestigio a los productos alimentarios de especial calidad y tradición.
Similitudes: Una IGP y una DOP tienen en común que identifican un producto con un lugar geográfico y que existe un vínculo causa-efecto entre características del producto y el medio geográfico.
Diferencias: En una DOP, la transformación del producto se realiza en la misma zona. En una IGP no es obligatorio, se puede transformar en otro sitio diferente. Además, el vínculo con el medio es más estricto en una DOP.
Ignacio ni soy salvador ni leches migá,como ves hay textos tan bien redactados como los tuyos,este en concreto es copiado de la revista hoy de extremadura, cuya autoría será un reportero suyo pues no pone el nombre.
Bien, esto es para todos los licenciados en palabrería,pues se mientan D.O, asociaciones, entidades de inspección,gerentes de industria,he incluso al consumidor que somos todos, pero los ganaderos de a pie incluso siendo socios muchos de dichas asociaciones son meros espectantes de la situación en la que estamos sumergidos, pues lo único que hacen es criar sus cochinos durante todo el año y cuando llega la hora en ¿espera de lo que se les ofrezca? sin poder defenderse, sin tener casi opción alguna,qué representación tenemos en la mesa de precios(ni me importa)si despues el que paga es el que manda,vean , escuchen los precios de los cochinos de bellota este año, no la lonja, LA REALIDAD.
Porque este artículo del hoy, y lo que aqui escribo se refiere al cochino de bellota, pues a lo que de cebo se refiere , que tambien defiendo,pero es un tema diferente pues se hacen según la demanda haya en el mercado.
En fín mucho de todo, pero la realidad del dia a dia es que el productor soporta ya demasiados gastos que son imposibles de sacar de este preciado animal.
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Ignacio Clemente López
España
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36 02-feb-2009 17:29 (hace 15 años 9 meses 2 días)
Falta en el texto la D.O. Los Pedroches, que lleva funcionando desde 2004.
Y efectivamente, el tema de la IGP está en el candelero desde hace más de un año, antes de que se vislumbrara la crisis, con la finalidad de dotar de cierta protección a la producción del área tradicional del Ibérico. Eso sí, yo soy partidario de que esta IGP sólo calificara determinadas calidades. Es decir, si un productor saca cerdo ibérico de cebo intensivo en Jerez de los Caballeros, yo no permitiría que entrara en la IGP, ya que en nada se diferenciaría su producción de la de otro que la efectúa en Murcia, por poner un ejemplo. Pero bueno, es sólo una opinión personal no muy meditada.
josé
37 18-feb-2009 20:26 (hace 15 años 8 meses 17 días)
uno
38 18-feb-2009 21:58 (hace 15 años 8 meses 17 días)
Ahora no hay estrechón de manos y mucho menos palabra, lo que abunda hoy dia son hombrecillos.
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