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calidad de carne
Ganadero
edisson romero
Ecuador
3
Seguidores
1
15-abr-2009 19:07 (hace 15 años 8 meses 27 días)
Veterinario
Deborah Martinez MOntero
España
2 17-abr-2009 16:22 (hace 15 años 8 meses 25 días)
Edad al sacrificio de los animales, la carne de un cerdo de 3 meses exuda más que la de uno de 4,5-5.
Calidad de las materias primas de pienso. Las materias más nobles provocan menor exudación.
Stres antes del sacrificio: aquí podríamos incluir también el ayuno, transporte de ganado, dar agua al ganado en las cuadras, la forma de aturdimiento. En general, un stres previo al sacrificio dará carnes exudativas (incluso sin llegar a ser PSE).
Es importante también tener en cuenta la cadena de frío post sacrificio y también después. Es decir: tras el sacrificio la bajada de la temperatura debería ser constante y ni muy rápida ni muy lenta. Una vez alcanzada la temperatura de despiece, la carne resultante deberá ir siempre hacia menores temperaturas, ya que una rotura de la cadena de fría da como resultado carnes exudativas.
Por último está la genética: aquí influyen por ejemplo el gen Halotano y el Napole, pero también la raza: las razas más grasas suelen dar carnes de mayor calidad: mayor infiltración, colores rosados, mejor textura y menor exudación.
Seguro que alguno me dejo.
Un saludo.
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