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La maduración de la carne es un proceso en el que los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole buen sabor. Se puede realizar mediante dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vacío, mientras que la carne de vacuno madurada en seco se refrigera sin envasado, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.
Según los expertos, no hay riesgos adicionales siempre que se respete la combinación específica de tiempo y temperatura señalada en el dictamen científico durante el proceso de maduración. Se analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud. Estos incluyen E. coli (STEC) (especialmente en carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.
También se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura, en las que la producción de carne madurada en seco y húmedo daría lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca. Por último, se concluye que los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.
19 de enero de 2023/ EFSA/ Unión europea.
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