Correlaciones entre diversos parámetros en el sangrado y su relación con la calidad de la carne de cerdo

Los objetivos de este estudio fueron investigar las correlaciones entre diversos parámetros sanguíneos comparados con los niveles de cortisol y lactato bajo condiciones de manejo y procedimientos estándar previos al sacrificio y evaluar su potencial como indicadores de calidad de la carne de cerdo.

Pese a no aplicar un tratamiento adicional del estrés antes del sacrificio, se observó una considerable variación en los parámetros sanguíneos en el sangrado. Los niveles de cortisol y lactato, ampliamente utilizados como indicadores de estrés, tuvieron una correlación positiva con la glucosa y los electrolitos en sangre, tales como calcio, potasio y sodio. Por otra parte, estos parámetros tuvieron una correlación significativa con una tasa rápida de glucólisis al inicio de la fase postmortem y una disminución de la capacidad de retención de agua. En particular, los niveles de lactato y glucosa en sangre fueron significativamente diferentes entre las categorías de calidad de la carne de cerdo. Sin embargo, otros parámetros sanguíneos, incluyendo los electrolitos, no fueron significativamente diferentes entre las categorías de calidad si bien tuvieron una correlación significativa con los parámetros de calidad de la carne de cerdo. 

Por lo tanto, los niveles en suero de cortisol, lactato y glucosa podrían tener potencial como indicadores del metabolismo postmortem y de la calidad última de la carne de cerdo bajo condiciones de manejo y procedimientos estándar previos al sacrificio.