Predicción del porcentaje de magro de la canal y la composición del jamón mediante TC en cerdos vivos

Investigadores del IRTA (España) y del AAC (Canadá) han desarrollado un proyecto cuyo objetivo es estudiar la evolución del porcentaje magro de la canal y de la composición del jamón en cerdos vivos en crecimiento mediante el valor de las distribuciones de Hounsfield a partir de imágenes obtenidas de cerdos vivos a través de la tomografía computarizada (TC). Para ello, un total de 60 cerdos de 3 líneas genéticas fueron anestesiados y escaneados mediante TC. El volumen total del magro, grasa y huesos de la canal se obtuvo por medio de la suma de los volúmenes de los vóxeles de acuerdo a su valor Hounsfield. A partir de las imágenes del jamón y el lomo se obtuvieron diferentes medidas para el espesor de grasa y músculo y para el área muscular.

Se obtuvieron ecuaciones de regresión lineales, cuadráticas y alométricas para predecir el porcentaje de carne magra de la canal y la composición del jamón mediante los datos obtenidos a partir de las imágenes de la TC. Los modelos lineales incluyendo el volumen, más mediciones de espesores de grasa y músculo y áreas de músculo fueron las que minimizaron el error cuadrático medio (RMSE) en la predicción del porcentaje de carne magra de la canal (1,45%) y peso de la grasa (102,32 g) y hueso (25,81 g) del jamón. El peso del del jamón y del músculo del jamón fueron mejor predichas por los modelos cuadráticos ( RMSE = 335,19 g y 245,08 g, respectivamente) utilizando sólo los volúmenes de tejido como predictores.