Efecto de la castración, inmunocastración y dietas con achicoria sobre la calidad y la palatabilidad de la carne

El olor sexual de la carne es debido al escatol y la androstenona, y en menor medida al indol. Hasta ahora se están evaluando diferentes estrategias para reducir el olor sexual en machos enteros, principalmente mediante la dieta. Se han probado diferentes sub-productos procedentes de la industria agroalimentaria, como por ejemplo el almidón de patata, los altramuces, la pulpa de remolacha azucarera y las raíces de achicoria tanto en fresco como en seco o la inulina pura de la achicoria. La achicoria contiene lactonas sesquiterpénicas (compuestos amargos) que reducen el escatol. Este estudio evalúa por un lado la calidad de la canal y de la carne y la palatabilidad para machos castrados, inmunocastrados y machos enteros. Por otra parte, estudia el efecto de la suplementación del pienso con achicoria durante 10 días antes del sacrificio sobre la calidad de la carne de machos enteros. Para ello se utilizaron un total de 97 lechones machos (cerdas híbrido x Pietrain) que fueron castrados quirúrgicamente a los 4 días de edad (castrados, CA), 100 lechones machos se mantuvieron enteros (enteros, EN) y 100 lechones machos fueron vacunados dos veces contra la GnRH (verracos vacunados contra la GnRH, INC). Todos CA, INC y EN empezaron con la misma dieta. Comenzando a los 10 días antes del sacrifico, CA, INC y 53 EN recibieron una dieta estándar y 47 EN recibieron una mezcla de 90% dieta estándar y 5% de pulpa seca de achicoria.

Los resultados mostraron que el porcentaje de magro fue mayor en los cerdos inmunocastrados que en los machos castrados de forma convencional. El espesor muscular fue mayor para inmunocastrados y machos castrados en comparación con los machos enteros, mientras que el espesor de grasa fue menor para inmunocastrados y machos enteros. Machos castrados, inmunocastrados y enteros difieren en la capacidad de retención de agua y el olor sexual. Se evaluaron las propiedades sensoriales mediante paneles de consumidores para evaluar la palatabilidad. Los consumidores detectaron diferencias en la terneza y jugosidad, pero no en el olor sexual. Con lo cual, se sugiere que la ternura y jugosidad son los factores más afectados por el método de castración. El pienso suplementado de achicoria en machos enteros disminuyó la concentración de escatol en la grasa dorsal, sin repercusión en la calidad de la carne o palatabilidad.

De este estudio se deduce que el momento de la segunda vacunación es importante debido a su efecto en los rendimientos productivos y calidad de canal, pero la influencia en la calidad de la carne también debe ser incluida. No sólo el olor sexual, sino también la calidad de la canal y de la carne deben ser considerados en la evaluación de alternativas para la castración quirúrgica.