Efectos del ácido linoleico conjugado en la infiltración grasa y los adipocitos intramusculares en la carne de cerdo

Los ácidos conjugados linoléicos (CLA) son un grupo de isómeros del ácido linoleico con múltiples actividades biológicas. En este sentido, el CLA dietético se ha descrito capaz de disminuir el espesor de grasa dorsal e incrementar la infiltración de grasa en cerdos. El objetivo fue determinar si el incremento de la infiltración implica cambios en el número de adipocitos intramusculares o en la talla de los mismos o ambos efectos. Veinte cerdos (53 kg) fueron alojados en parejas y los corrales fueron aleatoriamente asignados a las dietas experimentales las cuales contenían o un 1% de aceite de soja (SBO) o CLA (60% de isómeros de CLA) durante 6 semanas. El peso corporal (PC) y el consumo de alimento se determinaron semanalmente. En el matadero, se obtuvieron muestras del lomo y se congelaron inmediatamente para la extracción de RNA y el posterior análisis de expresión génica por PCR de transcripción reversa a tiempo real. Después de 24 h en frío, alrededor del lomo y el espesor de la grasa dorsal se midieron y una puntuación subjetiva del jaspeado graso y del color fueron asignados. El lomo, la grasa dorsal y la grasa abdominal se obtuvieron para el análisis de ácidos grasos por cromatografía de gases. Las muestras de lomo también fueron congeladas en isopentano para el análisis histológico de los adipocitos intramusculares.

El CLA no afectó ni al PC ni al consumo de alimento en ningún punto del experimento (P > 0,10), ni entre tratamientos difirió el HCW (P = 0,417) ni el color del lomo (P = 0,500). Los cerdos alimentados con CLA tuvieron menor (P = 0,018) grasa dorsal y menor (P = 0,047) área del lomo que los que fueron alimentados con SBO y tuvieron una tendencia al incremento (P = 0,069) en la puntuación de la infiltración grasa. La expresión génica relativa de los marcadores de los pre-adipocitos (factor pre-adipocito 1; Pref-1), de la diferenciación de los adipocitos (PPARγ), y de los adipocitos maduros [proteína de unión de ácidos grasos 4 (FABP4) y perilipina (PLIN)] fueron determinados y normalizados a la expresión de la fosfoproteína acídica ribosomal. No se detectaron diferencias significativas, pero la expresión de PPARγ (P = 0,265), PLIN (P = 0,265), y FABP4 (P = 0,148) fueron numéricamente superiores en los cerdos alimentados con CLA respecto los que fueron alimentados con SBO. Las muestras del lomo se tiñeron con oil red O para identificar los adipocitos intramusculares. El promedio del área celular fue incrementado (P = 0,030) en los cerdos alimentados con CLA. Los isómeros cis-9,trans-11 y trans-10,cis-12 del CLA se depositaron (P = 0,006) en la grasa doral y en el grasa abdominal, pero solo el isómero trans-10,cis-12 incrementó en el lomo (P = 0,004) de los cerdos alimentados con CLA. La proporción de ácidos grasos saturados incrementó (P = 0,006) por el CLA en todos los tejidos.

Estos resultados indican que el incremento en la cantidad de grasa infiltrada en cerdos alimentados con CLA está relacionado con el incremento del tamaño de los adipocitos intramusculares, y la combinación del incremento de la cantidad de grasa infiltrada y el nivel de saturación podrían mejorar la calidad de la carne de cerdo de animales alimentados con CLA.