Efecto del crecimiento compensatorio sobre las formas de glucógeno, la proteólisis postmortem y la calidad de la carne de cerdo

Parece ser que los regímenes alimenticios diseñados para conseguir un crecimiento compensatorio de los animales conducen a una serie de ajustes metabólicos que potencialmente podrían afectar a la calidad de la carne. El presente experimento se diseñó para examinar si el régimen de crecimiento compensatorio afecta al almacenaje y a las formas de glicógeno, a la actividad de los sistemas proteolíticos y a la calidad de la carne. Para ello, se utilizaron cerdas (cruce de Large White x Landrace x Duroc) con una edad inicial de 74 d, las cuales fueron asignadas a uno de los 6 grupos de tratamientos (n = 8 para cada grupo). Los animales consumieron pienso ad libitum durante 40 d (A40), 42 d (A42) o 82 d (A82). Los grupos de crecimiento compensatorio fueron alimentados con 0,70 de la cantidad consumida ad libitum durante 40 d (R40), seguidos de un período de realimentación ad libitum durante 2 (R40A2) o 42 d (R40A42). Los cerdos se sacrificaron al final del período de restricción (S1) o después del período de realimentación de 2 (S2) o 42 d (S3).

En el S2, los animales restringidos presentaron un menor PV (P = 0,039), mientras que los animales realimentados, debido al crecimiento compensatorio, no presentaron un PV diferente (P = 0,829) en el S3. En el S1, los cerdos R40 tendieron a tener menos grasa intramuscular que los A40 (P = 0,084). Los animales R40 al sacrificio tendieron a tener más macroglicógeno (MG; P = 0,051) y significativamente más proglicógeno (PG; P = 0,014) que los A40, junto con una mayor disminución tanto de MG (P = 0,033) como de PG (P = 0,022) durante las primeras 2 h posteriores al sacrificio, lo que estuvo asociado con un menor pH de los animales R40 a las 24 h postmortem (P = 0,043). Después de un período de realimentación de 2 d (S2), sólo el MG de los animales R40A2 fue mayor (P = 0,030) que el de los A42, y tendieron a presentar una mayor reducción a las 24 h postmortem (P = 0,091), lo que se asoció con un pH más bajo a las 24 h (P = 0,012).

Los resultados sugieren que los niveles de PG son más lábiles y llegan a alcanzar los niveles de los cerdos alimentados ad libitum más pronto que los del MG. Después de la plena compensación en el S3, no hubo diferencias ni en los niveles de glicógeno ni en el pH del músculo. En todos los puntos del sacrificio, no hubo diferencias para la fuerza de corte. El régimen alimenticio no provocó cambios en la expresión génica de la subunidad grande de la micro- y la mili-calpaína, ni en la actividad de las 2 enzimas proteolíticas en ninguna de las fechas de sacrificio. Los animales R40 tendieron (P = 0,070) a presentar una mayor expresión génica de la caspasa 3, mientras que en los R40A2 el incremento fue significativo (P = 0,009), en relación a los cerdos que consumieron pienso ad libitum. Sin embargo, la expresión génica de la ligasa E3, MuRF1, en el S3 fue menor que la de los animales R40A42 (P = 0,019).

En resumen, aunque el crecimiento compensatorio parece influenciar la expresión de varios sistemas proteolíticos, los cambios no parecen estar asociados con la calidad de la carne, medida por la fuerza de corte.