Incidencia de carnes PSE y DFD y su relación con la estación del año y el tipo de explotación
A.D. Alarcón Rojo, J.O. Duarte Atondo, F.A. Rodríguez. Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México. Tec Pecu Mex . 2005. Vol. 43(3): 335-346.
21-jun-2006 (hace 18 años 5 meses 7 días)Se determinó la incidencia de carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) y oscuras, firmes y secas (DFD) y su relación con la estación (verano u otoño) y el tipo de explotación porcina (tecnificada y no tecnificada) en cerdos sacrificados en la región de Bajío (México).
Se analizaron un total de 1099 cerdos sacrificados mediante procedimientos convencionales para los que se determinó el peso de la canal en caliente, el pH a los 45 min y a las 24 h post-mortem (pH45, pH24), los valores L*, a* y b* y la capacidad de retención de agua. La carne se consideró PSE si el pH45 y el valor L* eran superiores o iguales a 5,9 y 57, respectivamente; carne normal cuando los valores de pH y L* se encontraban entre 5,9 y 6,4 y 57 y 48, respectivamente; y DFD cuando el pH y L* eran menores a 6,4 y 48, respectivamente.
La incidencia de canales con músculos PSE y DFD fue respectivamente del 1,78 y 10,2% en las explotaciones tecnificadas y del 8,0 y 12,40% en las no tecnificadas. La incidencia de PSE en verano no fue afectada por el tipo de explotación mientas que sí lo fue en otoño, donde se observó una mayor incidencia de carnes PSE en las explotaciones no tecnificadas. Respecto a la presencia de carnes DFD esta fue mayor en verano que en otoño independientemente del tipo de explotación. La incidencia de carnes PSE se vio más afectada por el tipo de manejo ante-mortem mientras que la de carnes DFD se vio más afectada por la estación del año.
Se analizaron un total de 1099 cerdos sacrificados mediante procedimientos convencionales para los que se determinó el peso de la canal en caliente, el pH a los 45 min y a las 24 h post-mortem (pH45, pH24), los valores L*, a* y b* y la capacidad de retención de agua. La carne se consideró PSE si el pH45 y el valor L* eran superiores o iguales a 5,9 y 57, respectivamente; carne normal cuando los valores de pH y L* se encontraban entre 5,9 y 6,4 y 57 y 48, respectivamente; y DFD cuando el pH y L* eran menores a 6,4 y 48, respectivamente.
La incidencia de canales con músculos PSE y DFD fue respectivamente del 1,78 y 10,2% en las explotaciones tecnificadas y del 8,0 y 12,40% en las no tecnificadas. La incidencia de PSE en verano no fue afectada por el tipo de explotación mientas que sí lo fue en otoño, donde se observó una mayor incidencia de carnes PSE en las explotaciones no tecnificadas. Respecto a la presencia de carnes DFD esta fue mayor en verano que en otoño independientemente del tipo de explotación. La incidencia de carnes PSE se vio más afectada por el tipo de manejo ante-mortem mientras que la de carnes DFD se vio más afectada por la estación del año.