Efectos de la refrigeración rápida o convencional sobre las poblaciones de bacterias de la carne
Chang VP, Mills EW, Cutter CN. Reduction of bacteria on pork carcasses associated with chilling method. J Food Prot. 2003 Jun;66(6):1019-24.
18-sep-2003 (hace 21 años 2 meses 12 días)Se utilizaron muestras fecales con o sin patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Campylobacter coli) que fueron inoculadas sobre la superfície posterior e interior de muestras de piel de canales porcinas. Seguidamente, las muestras fueron sometidas a un enfriamiento rápido o convencional.
No se observaron diferencias significativas entre los métodos de refrigeración respecto a la reducción de los niveles altos y bajos de bacterias aerobias mesofílicas, coliformes totales o Escherichia coli inoculados. No se observaron diferencias en la disminución de los bajos niveles inoculados (3log10 ufc/cm2) de S. typhimurium y L. monocytogenes. Sin embargo, si se observó una reducción de C. coli hasta niveles imperceptibles en las muestras inoculadas a bajos niveles y sometidas a refrigeración rápida. Ambos métodos se mostraron más eficaces cuando el nivel de inoculación fue elevado (5log10 ufc/cm2).
No se observaron diferencias significativas entre los métodos de refrigeración respecto a la reducción de los niveles altos y bajos de bacterias aerobias mesofílicas, coliformes totales o Escherichia coli inoculados. No se observaron diferencias en la disminución de los bajos niveles inoculados (3log10 ufc/cm2) de S. typhimurium y L. monocytogenes. Sin embargo, si se observó una reducción de C. coli hasta niveles imperceptibles en las muestras inoculadas a bajos niveles y sometidas a refrigeración rápida. Ambos métodos se mostraron más eficaces cuando el nivel de inoculación fue elevado (5log10 ufc/cm2).