S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
04-feb-2005 (hace 19 años 6 meses 21 días)La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los
factores importantes para el desarrollo de hongos y para la producción
de micotoxinas. Sin embargo, no sólo influye la cantidad de agua sino también
la forma de presentación de la misma. Así pues, el agua se encuentra
en forma libre y en forma combinada. El agua libre existe dentro y alrededor de
los tejidos vegetales o de las células y puede ser eliminada sin interferir
seriamente con los procesos vitales. La forma combinada está presente en
los tejidos vegetales y animales, formando parte integrante de las células
que los componen y en unión con las proteínas y glúcidos.
Para la germinación de esporas de hongos y para el crecimiento bacteriano,
es necesario que el agua se encuentre en forma libre (o disponible). Este factor
se considera en base a la determinación de Actividad de Agua (Aw).
Tabla
1. Contenido en humedad (como límite inferior crecimiento microbiano) |
Ingrediente
|
Humedad
(%) |
Trigo y maíz
(harina) |
13-15 |
Arroz |
12-15 |
Avena |
11 |
Soja |
9-13 |
Leche deshidratada |
7 |
|
Los valores indicados en la Tabla 1 hacen referencia a la humedad relativa (HR)
necesaria en un pienso para alcanzar los niveles de Aw mínimos requeridos
para el crecimiento microbiano. Así, un mismo nivel de Aw precisa de distintas
humedades según la materia prima. Humedades cercanas a 14% son necesarias
para productos como trigo y maíz, mientras que tales Aw ya se alcanzan
con humedades de 9% en la soja (pese a que este ingrediente no es un sustrato
preferido por su déficit de almidón).
La Tabla 2 (adaptada de Beuchat, 2001) nos presenta cuáles son las Humedades
mínimas -según ingrediente- que nos favorecen el crecimiento fúngico.
Estas humedades son variables según la especie de hongo y no son incompatibles
con los de la Tabla 1. Si observamos los dos hongos menos exigentes en necesidades
hídricas (
A. halophilicus y
A. restrictus con la inferior
Aw precisada, cerca de 0,70), la HR en maíz y trigo son de 13,5 a 14,5%
–confirmando los datos aportados en Tabla 1-. A partir de estos valores
de humedad puede darse un verdadero riesgo de crecimiento fúngico. Hemos
de tener en cuenta que el nivel de humedad en la masa de pienso no es homogéneo
y se producen migraciones debido a los movimientos de evaporación/condensación.
Así, la probabilidad de generación de bolsas con valores superiores
a 18% es tanto más elevada cuando partamos de niveles de humedad más
críticos en materias primas de origen. A partir de estos niveles, la presencia
y desarrollo de los hongos más peligrosos (micotoxigénicos -
A.
flavus) se potencia.
Tabla
2. Niveles mínimos de humedad para crecimiento de hongos en
cereales grano y leguminosas |
Hongo |
Maíz,
trigo, sorgo y arroz |
Soja |
Semillas
cacahuete y girasol |
Aspergillus
candidus |
15-15,5 |
14,5-15 |
10-11 |
A. flavus |
18-18,5 |
17-17,5 |
11-12 |
A. glaucus |
14-14,5 |
12,5-13 |
8-9 |
A. halophilicus |
13,5-14,5 |
12-12,5 |
9-10 |
A. ochraceus |
15-15,5 |
14,5-15 |
10-11 |
A. restrictus |
13,5-14,5 |
12-12,5 |
9-10 |
Penicillium
spp. |
16,5-19 |
16-18,5 |
11-13 |
Wallemia
sebi |
13,5-14,5 |
12-12,5 |
9-10 |
|
Los requerimientos de humedad para crecimiento fúngico y desarrollo de
micotoxinas son variables según la especie (Tabla 3), siendo superiores
los necesarios para la generación de micotoxinas. Es de destacar también
cómo los niveles de Aw necesarios para el crecimiento bacteriano son muy
superiores (Aw mínima para
Salmonella y mayoría de bacterias
patógenas alimentarias: 0,92 con la excepción de
Staphylococcus
aureus, con Aw: 0,85), por lo que se observará un crecimiento fúngico
evidente antes de que se haya dado un crecimiento bacteriano.
Tabla 3. Aw necesarias para crecimiento fúngico y generación
mictoxinas, según especie |
Crecimiento
fúngico |
Aw |
Generación
micotoxinas |
Aw |
Aspergillus
flavus |
0.78 |
Aflatoxina B1 |
0.83 |
Aspergillus
parasiticus |
0.70 |
Aflatoxina B1 |
0.80 |
Penicillium
expansum |
0.85 |
Patulina |
0.99 |
Penicillium
patulum |
0.83 |
Patulina |
0.95 |
Aspergillus
clavatus |
0.85 |
Patulina |
0.99 |
Aspergillus
ochraceus |
0.77 |
Ocratoxina A |
0.88 |
Aspergillus
ochraceus |
0.77 |
Ácido
penicílico |
0.90 |
Penicillium
cyclopium |
0.82 |
Ocratoxina A |
0.90 |
Penicillium
viridicatum |
0.83 |
Ocratoxina A |
0.90 |
Penicillium
citrinum |
0.80 |
Citrinina |
0.88 |
Penicillium
martensii |
0.79 |
Ácido
penicílico |
0.99 |
|
Conclusiones
Un control incorrecto del nivel de humedad y una incorrecta protección
antifúngica en ingredientes de riesgo (con niveles de humedad elevados)
supone favorecer el desarrollo fúngico de materias primas y piensos acabados
y, en segundo término –en casos más extremos-, el desarrollo
bacteriano.