24. El método de sacrificio y su influencia sobre la calidad de la carne: dióxido de carbono

El dióxido de carbono (CO₂) es un gas que al ser inhalado produce insensibilidad sin dejar residuos químicos inaceptables en la canal. Este sistema ha experimentado un fuerte crecimiento debido a sus efectos positivos sobre la calidad de la carne.

Los cerdos son introducidos en jaulas y bajados a un pozo con una concentración atmosférica entre 80% y 90% de CO₂, durante un tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta la posterior muerte del animal por desangrado. Las instalaciones de descenso de los animales dentro de la fosa suelen ser de tipo noria con 6 o 8 jaulas, con capacidad para 2 a 5 cerdos cada una. Los animales son introducidos en las jaulas y bajados hasta el fondo de la fosa donde está la máxima concentración de CO₂, con paradas intermitentes debido a la entrada y salida de animales de las demás jaulas. Una vez los animales salen de la noria son izados y desangrados. El sistema de aturdimiento con CO₂ no requiere la sujeción de los animales y actualmente permite el aturdimiento en grupo, reduciendo así el nivel de estrés.

El aturdimiento se produce por una depresión de la función neuronal a consecuencia de una hipoxia hipercápnica y una disminución del pH del sistema nervioso central. La inducción de la anestesia en una atmósfera del 80% de CO₂ incluye tres fases. La primera etapa tiene una duración aproximada de 20 s y se denomina etapa de analgesia. Durante este periodo la respuesta del animal al dolor y al estrés se reduce gradualmente. En el aparato respiratorio, la inhalación de CO₂ provoca hiperventilación, que se manifiesta con inspiraciones cortas y profundas asociadas a jadeos o chillidos. En ocasiones, pueden aparecer espasmos faringeos, laringeos o bronquiales. Inmediatamente después de la pérdida de consciencia viene la etapa de excitación, y posteriormente, entre los 26 y 35 s de exposición al CO₂, el animal entra en la fase de anestesia. Durante esta fase, el animal pierde la postura normal y desaparecen el reflejo corneal, la sensibilidad al dolor y la ritmicidad respiratoria. Si el animal continúa inhalando CO₂ se produce la muerte. Concentraciones del 95% inducen anestesia a los 10-15s.

Figura 2. El aturdimiento por inhalación de CO2 es rápido y, si se realiza de forma adecuada, dura lo suficiente como para permitir que el animal sea desangrado.

Para garantizar el bienestar animal, el aturdimiento debe tener una duración que no sólo incluya el periodo hasta el desangrado, sino hasta la muerte del animal. Por lo tanto, debemos asegurar un periodo de inconsciencia de 24 s tras el desangrado. Al igual que en los animales aturdidos eléctricamente, la ausencia de ritmicidad respiratoria y del reflejo corneal indica que el animal no ha recuperado la consciencia.

Existen una serie de factores críticos para la inducción y el mantenimiento de la inconsciencia hasta la muerte cerebral. Dichos factores son por una parte la concentración de dióxido de carbono y la duración del ciclo de exposición de los animales al gas, y por otra parte el tiempo que transcurre desde que el animal sale de la atmósfera de CO₂ hasta que es desangrado. Se recomienda que los animales estén como mínimo 130 s a concentraciones atmosféricas de CO₂ superiores al 85% y que el tiempo desde la salida de la noria y el degollado no sea superior a 30 s.