Incrementar los niveles de ácidos grasos omega-3 en la dieta a través de linaza coextrusionada afecta negativamente a la palatabilidad de la carne de cerdo
M Juárez, MER Dugan, N Aldai, JL Aalhus, JF Patience, RT Zijlstra and AD Beaulieu, 2011. Food Chemistry, 126: 1716-1723.
09-jun-2011 (hace 13 años 6 meses 13 días)El potencial que tienen los ácidos grasos omega-3 en la mejora de la salud humana ha hecho que incremente la demanda de productos enriquecidos en omega-3. La linaza, debido a su alto contenido en ácido ?-linolénico, ha ganado protagonismo como ingrediente en los piensos para cerdos. Sin embargo, su alto contenido en aceite puede causar problemas en el manejo del pienso y en la estabilidad oxidativa. En cambio, coextrusionanda la linaza con los guisantes permite mitigar estos problemas, posiblemente debido a la capacidad antioxidante de los guisantes y al incremento de la digestibilidad del producto coextrusionado. La hipótesis del presente experimento fue que alimentar a los cerdos con linaza coextrusionada con guisantes y en combinación con raciones a base de cebada/trigo permitiría disminuir los problemas de estabilidad oxidativa y de grasas blandas tanto en machos castrados como en hembras jóvenes. Para aclarar el impacto que tendría la alimentación con linaza coextrusionada sobre la calidad de la canal y la palatabilidad de la carne de cerdo se alimentaron 96 cerdos (48 machos castrados y 48 hembras) con tres niveles distintos de linaza (0%, 5% y 10% de la ingesta) durante 76 días. Posteriormente se evaluaron la calidad de la canal y las características de calidad del lomo y de la carne picada (20% de grasa).
La dureza de la grasa y la firmeza de la panceta disminuyeron (P < 0,001) a medida que aumentaba el contenido en linaza coextrusionada en el pienso. Por otro lado, los cerdos alimentados con linaza coextrusionada tuvieron un mayor rendimiento magro (P = 0,045) y un mayor contenido magro total (P = 0,034). El lomo procedente de los machos castrados tuvo mayor contenido en grasa en comparación con las hembras (P < 0,001). La suplementación con linaza coextrusionada aumentó (P < 0,001) el contenido en omega-3 del lomo y de la carne picada. La puntuación referente a la intensidad del olor y de los olores desagradables de la carne de cerdo disminuyó (P < 0.001) con el incremento de los niveles de linaza coextrusionada, siendo más acentuado (P = 0,023) en chuletas de cerdos machos castrados recalentadas. En la ración, a medida que los niveles de ácidos grasos omega-3 en los tejidos aumentaban, las características sensoriales referentes a la textura y al sabor se veían afectadas (P < 0,05); probablemente como resultado al aumento de la oxidación lipídica. Por otro lado, incorporar al pienso linaza coextrusionada para incrementar el contenido en ácidos grasos omega-3 en el lomo pulido no permite conseguir los niveles suficientes que requiere el etiquetaje, debido a las limitaciones de palatabilidad. Esto es debido a que la linaza coextrusionada con guisantes no proporciona la capacidad antioxidante suficiente para mitigar los problemas de textura y sabor de los productos ricos en grasa con elevados contenidos en ácidos grasos poliinsaturados. Por todo ello, se deberían llevar a cabo más estudios, ya que la carne de cerdo es típicamente comercializada conteniendo grasa de cobertura y veteado
La dureza de la grasa y la firmeza de la panceta disminuyeron (P < 0,001) a medida que aumentaba el contenido en linaza coextrusionada en el pienso. Por otro lado, los cerdos alimentados con linaza coextrusionada tuvieron un mayor rendimiento magro (P = 0,045) y un mayor contenido magro total (P = 0,034). El lomo procedente de los machos castrados tuvo mayor contenido en grasa en comparación con las hembras (P < 0,001). La suplementación con linaza coextrusionada aumentó (P < 0,001) el contenido en omega-3 del lomo y de la carne picada. La puntuación referente a la intensidad del olor y de los olores desagradables de la carne de cerdo disminuyó (P < 0.001) con el incremento de los niveles de linaza coextrusionada, siendo más acentuado (P = 0,023) en chuletas de cerdos machos castrados recalentadas. En la ración, a medida que los niveles de ácidos grasos omega-3 en los tejidos aumentaban, las características sensoriales referentes a la textura y al sabor se veían afectadas (P < 0,05); probablemente como resultado al aumento de la oxidación lipídica. Por otro lado, incorporar al pienso linaza coextrusionada para incrementar el contenido en ácidos grasos omega-3 en el lomo pulido no permite conseguir los niveles suficientes que requiere el etiquetaje, debido a las limitaciones de palatabilidad. Esto es debido a que la linaza coextrusionada con guisantes no proporciona la capacidad antioxidante suficiente para mitigar los problemas de textura y sabor de los productos ricos en grasa con elevados contenidos en ácidos grasos poliinsaturados. Por todo ello, se deberían llevar a cabo más estudios, ya que la carne de cerdo es típicamente comercializada conteniendo grasa de cobertura y veteado