Manteca de cerdo

Introducción

Se define como una grasa de origen animal extraída de tejidos limpios y sanos de los cerdos con buen estado de salud en el momento del sacrificio. Su producción para una excelente calidad está limitada a la utilización de ciertos cortes grasos procedentes del pulido de la canal en matadero. Pero en realidad, en muchas ocasiones se incluye en el procesado otras fracciones de desecho de la canal en proporciones variables (piel, pulidos de la careta, grasas recuperadas durante la limpieza). La manteca es obtenida mediante un proceso de fusión de la grasa seguido de una clarificación para eliminar restos de proteína, agua y partículas sólidas. El procesado y separación de la fracción grasa del resto de tejidos, se puede hacer en instalaciones contiguas al propio matadero o en plantas de procesado independientes. Por ello se pueden encontrar mantecas exclusivamente de origen porcino o bien de mezcla con otras especies (por ejemplo, con grasa de ave). El punto de fusión o título de la manteca esta entre 20ºC y 40ºC, que son valores inferiores a los del sebo (titulo >40ºC) y superiores a otros aceites que se presentan en forma líquida (<20ºC). El perfil y contenido de ácidos grasos en la manteca puede variar en función de origen (porcino o mezcla) y de la alimentación de los animales (e.j. la incorporación de dietas ricas en oleico), de modo que es muy difícil encontrar un producto de composición constate y estable entre partidas y a lo largo del tiempo. La cantidad de grasa (extracto etéreo, EE), la humedad, impurezas y fracción insaponificable, perfil de ácidos grasos, cantidad de ácidos grasos libres son parámetros básicos para la determinación de la calidad de la manteca.

El interés de la manteca como ingrediente es por su alto contenido en energía y aporte de ácidos grasos esenciales (básicamente linoleico). La manteca contiene proporciones considerables de ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico y ácido linoleico. Hay pequeñas cantidades de ácido palmitoleico y trazas de ácido linolénico, ácido araquidónico y ácido mirístico. Esta composición determina la ratio entre ácidos grasos saturados e insaturados. Se utiliza como fuente de energía en todas las etapas fisiológicas del porcino, aunque en menor medida en lechones lactantes o al destete (<=3%), por su alto grado de saturación y moderada digestibilidad. El valor energético de la manteca dependerá básicamente de la cantidad de grasa total (fracción saponificable) ya que la humedad, impurezas y fracción insaponificable no tienen valor energético (considerándose fracción no eluible si añadimos los productos de oxidación).

Estudio comparativo de los valores nutricionales

Los sistemas utilizados en la comparación son: FEDNA (España), CVB (Holanda), INRA (Francia), NRC (EEUU) y el de Brasil.

	FEDNA	CVB	INRA	NRC	Brasil
MS (%)	99,0	99,4	-	-	99,6
Valor energético (kcal/kg)
Proteína bruta (%)	-	-	-	-	-
Extracto etéreo (%)	99	99,3	98,6	-	99,6
Fibra bruta (%)	-	-	-	-	-
Almidón (%)	-	-	-	-	-
Azúcares (%)	-	-	-	-	-
ED crecimiento	8300		7970	8288	8180
EM crecimiento	-	-	7920	8123	7939
EN crecimiento	7750	7624	7110	7148	7100
EN cerdas	7750	7624	7110	7148	7100
Coeficiente de digestibilidad de la grasa y perfil de ácidos grasos
Coeficiente digestibilidad grasas (%)	-	90	85	77	84,6
Perfil de ácidos grasos
Mirístico (C14:0)	1,5	1,8	1,4	1,3	1,35
Palmítico (C16:0)	23,7	27,2	24,4	23,8	24,0
Palmitoleico (C16:1)	3,0	2,4	2,9	2,7	2,8
Esteárico (C18:0)	13,0	17,3	14,4	13,5	13,9
Oleico (C18:1)	44,0	38,9	42,3	41,2	41,8
Linoleico (C18:2)	10,0	10,5	9,2	10,2	9,7
Linolenico (C18:3n6)	0,8	1,0	0,9	1,0	0,95
Características
Índice de yodo	64	-	-	62	-
Título	39		-	-	-
Índice de saponificación	197	-	-	-	-
Saturados/Insaturados	0,66	0,88	0,73	0,70	0,71

A diferencia de otros ingredientes, la composición de la manteca no aparece diferenciada según su calidad, aunque químicamente sería posible ateniendo a las diferencias que se observan tanto a nivel de humedad como de extracto etéreo. Sin embargo, INRA y NRC no presentan valores de humedad y NRC tampoco presenta un valor de cantidad de grasa (% de extracto etéreo, EE). BRASIL y FEDNA proponen valores de humedad entre 0,4 y 1% asumiendo que todo aquello que no es humedad es grasa total. Solo CVB (todo y presentar un valor de humedad de 0,6%), contempla una desviación de 0,1% entre la materia seca y el contenido de grasa total, dejando entrever que hay otros compuestos que no son grasa (por ejemplo, impurezas e insaponificable).

El rango de EN (kcal/kg) propuesto por los diferentes sistemas de valoración oscila en 650 kcal, presentando el valor más bajo BRASIL (7100 kcal/kg) y el más alto de 7750 kcal/kg para FEDNA. Estos cambios en el valor de EN no se justifican por las variaciones presentadas en términos de MS y EE, y podrían estar relacionadas con los cambios en el perfil y posición de los ácidos grasos en la molécula del glicerol. Además, no aparecen definidos en todas las tablas parámetros que determinan su valor energético como son el contenido en agua, impurezas, insaponificables, cantidad de ácidos grasos libres (AGL) y productos de oxidación. Por otro lado, a excepción de INRA, el resto de sistemas de valoración europeos (FEDNA y CVB), que utilizan habitualmente la manteca como fuente de energía, presentan los valores más altos de EN en comparación con BRASIL y NRC quienes atribuyen valores más bajos de energía. En paralelo, se observa una correlación positiva (r2 = 0,46) entre los coeficientes de digestibilidad de la grasa y el valor energético final. Por otro lado, y a excepción de FEDNA y CVB, sorprende que el resto de sistemas de valoración presenten un valor de EM para la manteca entre 0,60 y 2,95% menor que al valor de ED, aunque las pérdidas por orina o en forma de gases deberían de ser insignificantes.

Los perfiles y cantidades de ácidos grasos son muy similares entre sistemas de valoración (desviaciones entre 0,02 y 0,98) a excepción de CVB quien presenta valores superiores de ácidos grasos saturados respecto a la media del resto de sistemas de valoración (+30% de ácido mirístico, +12% de palmítico y +26% de Esteárico) y cantidades menores de palmitoleico (-16%) y Oleico (- 8%). Este hecho determina la ratio entre ácidos grasos saturados e insaturados de FEDNA (0,66), INRA (0,73), NRC (0,70) y BRASIL (0,71) comparado con CVB (0,88) que es superior. En este sentido el papel de la alimentación de los animales puede explicar el origen de esta diferencia.

Algunos sistemas de valoración (FEDNA, NRC) presentan otros índices de referencia (índice de iodo como indicador del grado de saturación, titulo o punto de fusión e índice de saponificación) que complementan, pero no amplían la información ya aportada con el perfil de ácidos grasos. Por otro lado, ningún sistema de valoración indica el contenido de ácidos grasos libres, aunque es un valor que se suele incorporar en las ecuaciones de predicción del valor de EN. Tampoco se hace ninguna referencia al valor conjunto de Humedad, Impurezas e Insaponificables (MIU, por sus siglas en ingles de Moisture, Impurities and Unsaponifable) como índice o medida inversamente relacionada con el valor energético. El agua en la manteca puede promover la proliferación de bacterias que hidrolizan la grasa y facilitar la acción de las enzimas con capacidad de hidrolisis. La detección de impureza soluble en grasa que pueden ver como manchas oscuras en la materia prima (restos de polietileno). Y finalmente la materia insaponificable es el material en la manteca que no se puede convertir en jabón mediante el uso de un álcali. Estos tres parámetros reunidos en un solo índice podrían ser uno de los mejores indicadores para corregir el valor de energía en la matriz de formulación. Dentro de las mantecas, y en base a los parámetros mencionados se caracterizan como mantecas de primera calidad las que presentan valores de MIU: <0,5;<0,2 y <1, respectivamente; Índice peróxidos <5 (indicador de oxidación primaria); Índice de Iodo 65 y AGL <2; de segunda calidad: MIU: <1;<1 y <2; Índice peróxidos <8; Índice de Iodo 62 y AGL <10 cambiando por supuesto su valor energético y coste de la materia prima.

Hallazgos recientes

1. Preferencia de grasas en la dieta y efectos sobre el rendimiento de los lechones al destete.

Lechones previamente entrenados para experimentar la reducción de la inclusión de lípidos mostraron diferentes preferencias posteriores según la fuente de lípidos, con preferencia por la manteca de cerdo con un ratio de inclusión del 9% (L), aceite de soja al 3% (S), y aceite de coco al 6% (C). Tras un destete brusco, incluso a las 4 semanas, los alimentados con 9C tenían un peso corporal superior. Los lechones alimentados con una mezcla fija 1:1 de 9C+9S mostraron una peor tasa de conversión que los alimentados con una mezcla de 9C+9L. Los grupos de combinación 9C y 9L produjeron un rendimiento mayor tanto en las combinaciones fijas como en los de libre elección. Una alimentación que ofrezca una combinación de lípidos de libre elección podría dar a los lechones la posibilidad de enfrentarse mejor a la transición tras el destete.

2. Efectos del retraso del crecimiento intrauterino y una dieta posnatal alta en grasas sobre la respuesta inflamatoria hepática en cerdos.
Lechones destetados con restricción del crecimiento intrauterino (RCIU) o peso normal al nacimiento (PNN) (n = 20 en cada grupo) recibieron durante todo el período de engorde dietas de control (0% de manteca de cerdo) o dietas HF (HF, 10% de manteca de cerdo). En comparación con los cerdos PNN, los cerdos RCIU tuvieron menor ganancia diaria y menor consumo de alimento. La tasa de crecimiento de los cerdos se incrementó con la alimentación de HF. Los cerdos alimentados con dietas HF tenían concentraciones máximas más bajas de glucosa e insulina, que disminuyeron más lentamente que en los cerdos que recibieron las dietas de control. En resumen, la vía de señalización hepática de TLR4 y la respuesta inflamatoria inducida por la alimentación HF desempeñaron un papel importante en el desarrollo agravado de resistencia a la insulina en los cerdos.

3. El perfil de ácidos grasos de la dieta de las cerdas altera el metabolismo de las grasas y la composición de los ácidos grasos en los cerdos destetados.
Se alimentaron 20 cerdas con dietas experimentales desde el día 35 de gestación y durante la lactancia. Cuando se incluyó manteca de cerdo (L), se encontraron mayores concentraciones de C18:1n-9, mientras que se redujo el C18:2n-6, tanto en el calostro como en la leche (P <0,01). El calostro de las cerdas alimentadas con L mostró una mayor concentración de C16:0 y C18:1n-7 que el de las que fueron alimentadas con aceite de girasol. En la primera semana después del destete, se observó un efecto temporal sobre el contenido de grasa intramuscular en los cerdos. La administración de ácidos grasos poliinsaturados a cerdas gestantes y lactantes aumentó los ácidos grasos beta-oxidados en cerdos destetados, lo que podría ayudar a la movilización de reservas corporales en este período crítico.

4. Efectos de las dietas enriquecidas en ácidos grasos omega-3 sobre las características de la canal y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular y subcutánea en los cerdos.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la concentración de C18:3 n-3 y la concentración total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y n-3 PUFA en la dieta sobre el rendimiento de los cerdos, las características de la canal y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Veinticuatro cerdos cruzados macho Duroc x hembra (Polish Large White x Danish Landrace) se dividieron en 3 grupos (A, B y C) y de 60 a 105 kg de peso corporal. La dieta A contenía 1% de aceite de colza, 2% de aceite de pescado y 0,5% de manteca de cerdo; la dieta B contenía 2,5% de aceite de colza y 1% de aceite de linaza; y la dieta C contenía 2,5% de aceite de linaza y 1% de aceite de pescado. Las mezclas de grasas en la dieta no influyeron en el crecimiento, el rendimiento de la canal, las concentraciones de lípidos o ácidos grasos en los tejidos de los cerdos, pero cambiaron su concentración de PUFA. La suplementación de la dieta para cerdos con una mezcla de aceite de linaza y aceite de pescado permite obtener carne de cerdo de buena calidad con propiedades promotoras de la salud.

Referencias

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/
FND. CVB Feed Table 2016. http://www.cvbdiervoeding.nl
INRA. Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tables de composition et de valeur nutritive des matières premières destinées aux animaux d'élevage.
NRC 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States and Canadian Feeds, Third Revision.
Rostagno, H,S, 2017, Tablas Brasileñas para aves y cerdos, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed.