Los cisnes negros consecutivos se acaban transformando en buitres

La sucesión de "cisnes negros" (eventos que ocurren de forma inesperada) que se originan en China han sacudido la economía global y presagian problemas para la industria cárnica mundial. La aparición y la rápida propagación del coronavirus, con aparente zona cero en Wuhan, amenaza con cerrar regiones enteras de China, tanto para los viajes internos como para los internacionales. Los más pesimistas predicen que pronto tendremos un embargo total de viajes para los ciudadanos chinos, que podría extenderse a países cercanos. El virus ya ha aparecido en Japón, Corea del Sur, Singapur y Vietnam. Debido a la gran cantidad de viajes internacionales que se realizan permanentemente en todo el mundo, están apareciendo casos rápidamente en EEUU, Australia, Oriente Medio y ahora ya un puñado de países de Europa, así como Malasia, todo antes de que se hayan podido adoptar medidas de control adecuadas.

Evaluando la seriedad de la amenaza, el gobierno chino ya ha empezado a limitar o cancelar muchas de las celebraciones más grandes y populares del Año Nuevo Lunar, por ejemplo en Beijing, Wuhan y Hong Kong. Muchos virólogos creen que se ha superado el momento en que la contención todavía era posible. Las celebraciones del Año Nuevo Lunar son el mayor evento festivo en China por lo que sus ciudadanos quieren viajar para estar con sus familiares en otras ciudades y es probable que continúen haciéndolo, debido a la importancia de esta fiesta para la tradición familiar. Esto, por supuesto, complicará la contención y la recuperación.

Todo esto llega en un momento en que la producción de carne de cerdo en EEUU sigue inundando las plantas frigoríficas a niveles récord, lo que ha ido poniendo en jaque la capacidad total de sacrificio hasta este enero. Además, la brasileña JBS acaba de firmar un gran acuerdo con WH, de Hong Kong (los propietarios de Smithfield Foods en EEUU) para acceder a miles de sus puntos de venta en China con productos de pollo, ternera y cerdo, por un total que supera los $700 millones. Como he mencionado muchas veces, uno de los efectos duraderos del brote de peste porcina africana en China será la remodelación de la demanda de carne. Con la eliminación, o reducción estricta, de la producción porcina de traspatio, el foco se centrará en la emergente y joven clase media china, más abierta a redefinir su demanda de alimentos en base a seguridad alimentaria, salud a largo plazo, sostenibilidad global y con preferencia por pequeñas cantidades de alta calidad respecto a grandes cantidades de despojos y otros subproductos de bajo coste. A esto va ligado un aumento en el consumo de pollo y pescado y, en cierta medida, de ternera. Es probable que esta reducción de la demanda coincida con el aumento de la oferta de carne de cerdo en un punto más bajo que antes del brote de PPA.

Tampoco hay que olvidar la inversión masiva de la mayoría de grandes marcas en los sustitutos cárnicos vegetales. Respecto a este tema tuve la oportunidad de hablar extensamente con uno de los principales productores familiares de EEUU. Su granja es grande, según los estándares europeos, y mediana/grande según los de EEUU. Después de un rato conversando, me resultó evidente que su capacidad para manejar personal y procesos productivos biológicos muy variables, como el engorde de los cerdos, era mayor que su capacidad para obtener un beneficio acorde. Quizá por primera vez en mi carrera, me planteé la posibilidad de que la optimización de beneficios en sus granjas requería reducir el nivel de gestión, formación e inversión en su empresa.

Después se me ocurrió preguntarme, en lugar de reducir el proceso de producción, qué podría hacer alguien con su dilatada experiencia en manejo de personal y en producción animal si aplicara el enfoque de los productores de "carne vegetal" a la producción animal. Me refiero a encontrar apoyo financiero de capital-riesgo, contratar un o dos ingenieros alimentarios de primer nivel y un par de chefs y crear una pequeña cadena de producción porcina desde cero, en la que se reemplazaría a los animales seleccionados para una producción eficiente de carne ultra-magra (con el resultado de una textura dura y un sabor insípido) por genéticas elegidas para mejorar los nuevos productos de carne porcina. En este sistema, con algunos parecidos con el concepto francés de Label Rouge (la Etiqueta Roja es un sello de calidad en Francia), donde se permitiría que cada atributo de la carne de cerdo que generase un alto beneficio debido a una mayor demanda (como sabor, textura, aspecto, sostenibilidad, etc.) generase un aumento de "ineficiencia" (tal como se entiende en nuestros actuales sistemas de producción). Se aplicaría una presión salvaje sobre todas las características que no fuesen esenciales para aumentar la demanda o la mejora sensorial, para ganar eficiencia y reducir costes. Un proceso paralelo al modelo de la "fake meat" pero con producción porcina. Aquí no estoy pensando en una reacción de principios frente a la industria cárnica moderna, sino, más bien, en una respuesta a lo que viene, a medida que más y más cisnes negros se transforman en buitres. Sospecho que él podría hacerlo y que yo sería su primer cliente.