Efecto de la alimentación con DDGS de maíz en la calidad de la grasa del cerdo

La industria del etanol de EE. UU. produce aproximadamente 38 millones de toneladas métricas de subproductos de maíz al año, de los cuales unas 8 millones de toneladas métricas de granos secos de destilería con solubles (DDGS-distillers dried grains with solubles) se utilizan en dietas para cerdos en EEUU. Además se exportan 11 millones de toneladas adicionales de DDGS a 50 países donde la mayoría se usa para alimentación porcina. La mayoría se usa durante el crecimiento-cebo, y su popularidad se debe a que su coste, generalmente bajo, permite utilizarlo como sustitutivo parcial de la harina de maíz y soja en las fórmulas para cerdos. Como resultado de este importante ahorro, los nutrólogos se esfuerzan por maximizar las tasas de inclusión en la fórmula mientras se mantiene el rendimiento del crecimiento y la calidad de la canal. Sin embargo, una de las barreras potenciales del uso de altas cantidades (> 20%) de DDGS en las dietas de crecimiento y cebo es la reducción de la firmeza de la grasa de la canal y la panceta, lo que puede provocar menor aceptación del procesador y del consumidor en algunos mercados.

Los DDGS de maíz se diferencian de otros ingredientes porque contienen entre 4 y 12% de aceite de maíz. El aceite de maíz contiene altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, particularmente ácido linoleico (C18:2). Por lo tanto, cuando los cerdos en crecimiento y cebo reciben dietas que contienen altas cantidades de DDGS, con alto contenido en grasa bruta, se reduce la firmeza de la grasa y la calidad de la panceta (figura 1, derecha) en comparación con las dietas de harina de maíz y soja (figura 1, izquierda) . Estos efectos son mayores en hembras (en comparación con machos castrados), y en genotipos de cerdo muy magros en comparación con los de canales más grasas. Es importante señalar que este efecto también se puede observar cuando se proporciona una dieta con altos niveles de aceites varios que, como el aceite de soja, contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados.

La grasa de cerdo blanda es una preocupación porque tiene una apariencia "grasienta" o aceitosa a temperatura ambiente, y el mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados puede reducir la vida útil de los productos frescos de carne de cerdo almacenados durante largos períodos de tiempo en los establecimientos minoristas. Además, las pancetas excesivamente blandas pueden ser más difíciles de procesar y se reduce el rendimiento del loncheado para obtener beicon. Como resultado, se ha hecho mucha investigación para encontrar formas de optimizar las tasas de inclusión de DDGS en la dieta para reducir el coste de la alimentación sin afectar la calidad de la grasa.

Aunque no hay estándares oficiales sobre la calidad de la grasa de cerdo en EEUU, la mayoría de salas de despiece/ procesadores de carne de cerdo consideran aceptable la calidad de la grasa de cerdo si tiene un índice de yodo (IV) menor de 74. El índice de yodo es la relación entre el contenido en ácidos grasos insaturados y saturados de un lípido. El valor de yodo generalmente se calcula a partir de las concentraciones de ácidos grasos determinadas por el análisis químico de los lípidos, pero también se puede determinar directamente mediante un procedimiento específico de análisis laboratorial. Los cerdos de crecimiento y cebo alimentados con dietas habituales de harina de maíz y soja a menudo tienen una IV inferior a 60, mientras que las dietas que contienen un 30% de DDGS con alto contenido en aceite (> 10% de grasa cruda) a menudo pueden aumentar el IV a más de 74.

Se han desarrollado varias estrategias de alimentación y formulación de dietas para gestionar la calidad la grasa de la canal y la de la panceta al alimentar a los cerdos de crecimiento y cebo con dietas incorporando DDGS.

1. Uso de fuentes de DDGS con menor contenido en aceite (grasa bruta) para permitir mayores índices de inclusión de DDGS en la dieta, al tiempo que minimiza el contenido total de ácidos grasos insaturados en la dieta.

2. Formular dietas usando restricciones para limitar la cantidad total de ácidos grasos poliinsaturados que consumen los cerdos en crecimiento y cebo. Sin embargo, es importante darse cuenta de que varios depósitos de grasa de la canal (grasa dorsal, grasa de la papada y grasa de la panceta) responden de manera diferente a la composición y cantidad de ácidos grasos de la dieta. Wu et al. (2016) compararon la exactitud (error de predicción) y la precisión (sesgo) del uso de varias restricciones en la formulación de dietas para lograr el IV deseado en la grasa dorsal en la canal (tabla 1). El uso de ecuaciones de predicción basadas en el % de DDGS o la concentración de ácido linoleico en la dieta generalmente resulta en menor exactitud y precisión, mientras que las ecuaciones de predicción basadas en el producto de valor de yodo (IVP) de la dieta consumido por día tienen mayor exactitud y precisión. Sin embargo, para lograr la mayor exactitud y predicción del IV de la grasa de la canal, se necesita una ecuación de predicción más compleja (Paulk et al., 2015).

Tabla 1. Comparación de ecuaciones de predicción para estimar el Indice de yodo (IV) de la grasa dorsal de la canal, la grasa de la papada, la panceta y el IV promedio de los 3 depósitos de grasa de la canal (adaptado de Wu et al., 2016).

Deposición de grasa	Ecuación	R2	Error de Predicción 1	Sesgo2	Referencia
Grasa Dorsal
	47,1 + 0,14 × IVP3 ingesta/dia	0,86	6,43	-4,95	Madsen et al., 1992
	52,4 + 0,315 × IVP dieta	-	4,60	-2,15	Boyd et al., 1997
	51,946 + 0,2715 × IVP dieta	0,16	6,45	-5,05	Benz et al., 2011
	35,458 + 14,324 × % C18:2 dieta	0,73	8,36	-1,08	Benz et al., 2011
	64,5 + 0,432 ×% DDGS en la dieta	0,92	8,26	7,10	Cromwell et al., 2011
	60,13 + 0.27 × IVP dieta	0,81	5,04	3,05	Estrada Restrepo, 2013
	70,06 + 0,29 × % DDGS en la dieta	0,81	9,19	8,00	Estrada Restrepo, 2013
	84,83 + (6,87 × IAGE) – (3,90 × FAGE) – (0,12 × Id) – (1,30 × Fd) – (0,11 × IAGE × Fd) + (0,048 × FAGE × Id) + (0,12 × FAGE × Fd) – (0,006 × FNE) + (0,0005 × FNE × Fd) – (0,26 × BF)	0,95	4,01	-0,84	Paulk et al., 20154
Grasa de la papada
	56,479 + 0,247 × IVP dieta	0,32	4,92	-3,69	Benz et al., 2011
	47,469 + 10,111 × %C18:2 en la dieta	0,90	5,57	-1,37	Benz et al., 2011
	64,54 + 0,27 × IVP dieta	0,81	6,55	5,66	Estrada Restrepo, 2013
	72,99 + 0,24 × % DDGS en la dieta	0,81	8,33	7,38	Estrada Restrepo, 2013
	85,50 + (1,08 × IAGE) + (0,87 × FAGE) – (0,014 × Id) – (0,05 × Fd) + (0,038 × IAGE × Id) + (0,054 × FAGE × Fd) – (0,00066 × ENI) + (0,071 × PVI) – (2,19 × CAD) – (0,29 × GD)	0,93	4,73	-3,37	Paulk et al., 20154
Panceta
	58,32 + 0,25 × IVP en la dieta	0,74	3,43	1,41	Estrada Restrepo, 2013
	67,35 + 0,26 × % DDGS en la dieta	0,75	6,66	5,53	Estrada Restrepo, 2013
	106,16 + (6,21 × IAGE) – (1,50 × Fd) – (0,11 × IAGE × Fd) – (0,012 × ENI) + (0,00069 × ENI × Fd) – (0,18 × PCC) – (0,25 × GD)	0,94	3,27	1,73	Paulk et al., 20154
Media de los 3 depósitos grasos
	58,103 + 0,2149 × IVP dieta	0,93	3,93	-2,23	Kellner, 2014
	58,566 + 0,1393 × C18:2 ingesta/dia, g	0,94	6,17	-4,90	Kellner, 2014

¹Error de predicción (el valor más pequeño indica una mayor precisión de la ecuación)
²Sesgo de predicción (menor valor absoluto indica mayor precisión de la ecuación, valor negativo indica subestimación y valores positivos indican sobreestimación)
³IVP = Producto de valor de yodo = IV de la dieta ×% lípidos en la dieta × 0,10 (Madsen et al., 1992)
⁴ Las abreviaturas en ecuaciones son: I = dieta inicial, F = dieta final, d = días de consumo, AGE = ácidos grasos esenciales (C18: 2 y C18: 3,%), EN = energía neta (kcal / kg), PV = Peso Vivo (kg), CAD = consumo de alimento diario (kg), PCC = peso de la canal caliente (kg), GD = profundidad de la grasa dorsal (mm).

3. Retirar los DDGS de la dieta de 3 a 5 semanas antes del sacrificio para permitir que la grasa de la canal se vuelva más firme.

4. . Uso de trigo y cebada como fuentes principales de grano en las dietas con DDGS en lugar de maíz para minimizar el aumento del IV en la grasa de la canal.

5. Está bien documentado que agregar grasas animales saturadas a las dietas con DDGS no provoca una mejora de la calidad de la grasa del cerdo.

6. Los aditivos alimentarios efectivos y aprobados como GRAS (generally recognized as safe) que se utilizan para lograr la grasa de cerdo deseada y la firmeza en la panceta en el mercado de EEUU han demostrado ser efectivos cuando se suministran dietas que contienen altas tasas de inclusión de DDGS.

Conclusiones

Alimentar a los cerdos de cebo con dietas con DDGS de maíz puede reducir sustancialmente el coste de la alimentación y al mismo tiempo mantener el rendimiento en crecimiento, pero reduce la firmeza de la grasa de la canal. La grasa de cerdo blanda es una preocupación en ciertos mercados de todo el mundo debido a sus posibles efectos negativos respecto a la aceptación del consumidor, la reducción en vida útil de los productos frescos, la reducción del rendimiento al corte del tocino y a la mayor complejidad del manejo de las piezas. Sin embargo, se puede lograr una calidad aceptable de grasa de cerdo al restringir la cantidad y el tiempo durante el cual se aportan los DDGS a la dieta mediante el uso de ecuaciones de predicción del índice de yodo de la grasa de la canal cuando se formulan dietas para cerdos de crecimiento y cebo.