Peligros químicos en los productos cárnicos porcinos

Los compuestos químicos tienen un papel importante en la cadena de producción y distribución de los alimentos. Por ejemplo, se utilizan intencionalmente para combatir enfermedades animales y vegetales e incrementar la producción, o permiten conservar y distribuir en el mercado los alimentos, incrementando su seguridad y vida útil.

Otros compuestos químicos no deseados se pueden acumular en los alimentos de forma no intencional, y su presencia es debida a contaminaciones naturales o ambientales de las materias primas o porqué se producen/acumulan durante los procesos de transformación y/o conservación.

Tipologías de los peligros químicos

Si no tenemos en cuenta los antibióticos, que serán objeto de un artículo específico, las principales fuentes de peligros químicos en los productos cárnicos porcinos se pueden diferenciar entre:

1. Compuestos adicionados intencionalmente por razones tecnológicas; es el caso de los aditivos y aromatizantes alimentarios, que se adicionan intencionalmente con fines tecnológicos sin alterar el valor nutritivo de los alimentos. El peligro químico de estos productos puede originarse por su uso incorrecto (dosis, tipología de alimento) o por la presencia de sustancias no permitidas.
2. Los tóxicos naturales incluyen varias familias de compuestos derivados del metabolismo de microorganismos y plantas que pueden entrar incidentalmente en la cadena alimentaria principalmente a través de piensos e ingredientes vegetales contaminados, como las micotoxinas, los alcaloides (pirrolizidínicos y tropanos, ergot) y los alérgenos. Las micotoxinas y los alcaloides presentan una toxicidad elevada y contaminan frecuentemente los piensos, pero, a pesar de sus efectos negativos a nivel del metabolismo porcino, es improbable encontrarlos en niveles significativos en carne y productos cárnicos debido a su metabolización en el organismo animal. Sin embargo, junto a los residuos de alérgenos, pueden representar un peligro en algunos ingredientes de origen vegetal y especias utilizados para la elaboración de productos cárnicos porcinos.
3. Los contaminantes medioambientales y de neo-formación. A este grupo pertenecen familias de compuestos de origen y toxicidad muy distintas:

• Los contaminantes medioambientales, principalmente representados en alimentos cárnicos porcinos por los metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsénico), las dioxinas (policlorodibenzodioxinas y policlorodibenzofuranos) y los PCBs (policlorobifenilos). Las dioxinas y los PCBs son contaminantes derivados principalmente de la actividad industrial, mientras que la presencia de metales pesados puede ser ocasionada por contaminación del agua utilizada en el proceso de crianza/elaboración. En el ámbito de los productos cárnicos, en esta categoría también puede considerarse la presencia de pesticidas y biocidas utilizados en la defensa de las producciones agrícolas, y de radionúclidos o elementos radioactivos cuando su incorporación en los animales supera los niveles “naturales”, por el consumo de piensos o agua procedentes de zonas contaminadas por fugas de material radioactivo.
• Los contaminantes de neo-formación (NFCs) se producen y acumulan en los alimentos a consecuencia de los procesos tecnológicos aplicados durante su fabricación y/o conservación. Los NFCs más destacados son los que se generan durante los tratamientos térmicos (esterilización, cocción, ahumado), como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), ácidos grasos –trans, las aminas heterocíclicas, las N-nitrosaminas, y los productos de la reacción de Maillard (5-hidroximetilfurfural, acrilamida). En este grupo se podrían incluir también los restos de productos químicos empleados en la industria para la limpieza y desinfección, y los componentes químicos potencialmente nocivos (plastificantes, antioxidantes, etc.) que pueden migrar de los materiales en contacto con los alimentos (maquinaria industrial, envases) durante su producción y/o conservación.

Tabla 1. Notificaciones RASFF desde enero de 2016 hasta la actualidad (totales y desglosadas por categorías de producto relacionadas con carne y productos cárnicos porcinos y por tipología de peligro químico).

Categorías de producto	Notificaciones totales	Notificaciones relacionadas con peligros químicos
		Micotoxinas	Sustancias no autorizadas	Alérgenos	Pesticidas	Metales pesados	PAHs/ Dioxinas
Hierbas y especias	121	50	7	5	3	1
Carne y productos cárnicos (pollo no incluido)	90		1	5		2	2
Solo carne y productos cárnicos derivados del cerdo				3		1	1
Aditivos y aromatizantes	3		1

Control y detección de los peligros químicos

El control de los peligros químicos en la cadena de producción porcina se basa en primer lugar en el desarrollo de un marco legislativo riguroso a nivel europeo.

La legislación sobre aditivos y aromatizantes permite solo los productos que se han autorizado explícitamente para su uso en las dosis y en los alimentos indicados, y establece límites para la presencia de determinadas sustancias no deseadas (p. ej. aflatoxinas y ocratoxina A en pimentón, cayena y nuez moscada).

Los materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos no deben trasferir ningún componente en cantidades que pueden ser peligrosas para el consumidor, ni alterar la composición y propiedades organolépticas de los productos.

En el caso de los contaminantes, el principio es que su nivel se debe mantener tan bajo como es razonablemente posible. Para ciertos contaminantes (aflatoxinas, ocratoxina A, dioxinas y PCBs, plomo, cadmio, PAHs), y para los pesticidas y biocidas, se han establecido niveles máximos en pienso, tejidos comestibles e ingredientes de origen vegetal (como las especias utilizadas en la preparación de productos cárnicos porcinos transformados), para garantizar un elevado nivel de protección del consumidor.

Finalmente, cada fabricante tiene la obligación de prevenir o reducir el riesgo de productos químicos indeseados en el producto final, aplicando en primer lugar todas las medidas de prevención a través de la implementación de un plan de APPCC, unas buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación y un riguroso plan de control interno de los proveedores de materias primas e ingredientes, así como de los productos procesados introducidos en el mercado.