Valor nutritivo de la carne de cerdo

Ciertas tendencias dietéticas actuales manifiestan reservas sobre el valor nutritivo y los efectos del consumo de carne, que muchas veces se focalizan de una manera especial en el cerdo. Esto no es nuevo, sino que viene de lejos. Determinados preceptos religiosos prescriben prescindir del cerdo y no de otras carnes, por ejemplo. La asociación, incluso en el lenguaje coloquial, del cerdo con suciedad tampoco ayuda. A la hora de considerar el valor nutritivo de un alimento no hay que dejarse influir por reservas de origen emocional o cultural, sino valorar los nutrientes que nos aporta.

En el caso de Cataluña, en la cocina tradicional el cerdo ha tenido siempre un papel importante, todo se aprovecha y permite una gran variedad gastronómica. Sólo hay que ver las muchas recetas con carne de cerdo y derivados del Corpus del patrimoni culinari català del Institut Català de la Cuina, y también un hecho que destaca el que fue sabio gastrónomo y periodista Nèstor Lujan, en su obra El menjar (1979), de la serie Conèixer Catalunya: en la cocina rural, base de la cocina catalana, una de las características era el uso de manteca de cerdo, que se combinaba con el aceite de oliva.

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio. Lleva poco sodio, lo cual es positivo si mantenemos este contenido bajo al cocinar o, sobre todo, en la elaboración de derivados (embutidos). La presencia de purinas (precursoras del ácido úrico) es moderada. El contenido calórico no es muy alto (120-330 kcal/100 g), sobre todo en las partes magras. En cambio, los embutidos aportan más energía (400-600 kcal/100 g), razón por la cual hay que consumirlos con bastante moderación.

Aún hoy, hay prescriptores de dietas que siguen imbuidos de los valores antiguos de la composición del cerdo, especialmente con respecto a los niveles y características de su grasa (Castro Cardoso Pereira, P.M de y Reis Baltazar Vicente, A.F. dos; 2013). Los cerdos de antes tenían por término medio un 30-40% de grasa, pero los actuales están en torno al 17-20%, dependiendo mucho de si se trata de piezas magras (4,5%) o grasas (32%). Los ácidos grasos saturados, la ingestión de los cuales debe ser baja, no son los mayoritarios (entre 2-9 g por 100 g de carne). Por otra parte, la grasa de los cerdos, sobre todo de la mayoría de los actuales, es rica en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, especialmente, entre 2-12 g/100 g de carne), cuyo papel es positivo para la salud. La relación ácidos grasos saturados/insaturados, que cuanto más baja más saludable es, en la grasa de cerdo está en torno a 0,76, por debajo de la grasa de vacuno (1,31) y de cordero (0,98), y no muy por encima del pollo (0,45). Además, la fisiología del cerdo (animal monogástrico, como los humanos, a diferencia del vacuno y ovino que son rumiantes) permite con bastante facilidad mejorar su grasa mediante su alimentación (con maíz, soja o linaza), de modo que el contenido en ácido oleico puede llegar a ser del orden del 50% de todos los ácidos grasos, logrando en el cerdo ibérico que se alimenta de bellotas hasta un 70%. Incluye, también, hasta un 15% de ácidos grasos poli-insaturados (0,4-4,5 g por 100 g de carne), lo que es nutricionalmente interesante y destacable en un producto cárnico. En este caso la calidad gastronómica va de acuerdo con la nutricional. El contenido en colesterol de la carne de cerdo es moderado (60-80 mg/100g, el límite diario es de 300 mg).

Un ejemplo de los posibles efectos positivos de la integración de la carne de cerdo en una dieta equilibrada nos la da un trabajo de McArthur y colaboradores (McArthur J.O. et al., 2014) que observan que llegando a 500 g/semana (cantidad bastante elevada pero que sería aceptable si no se comen otras carnes) la dieta mejora y la ingesta de alimentos de alto valor energético y pobres en nutrientes disminuye, lo que atribuyen a un buen conocimiento de los alimentos y de lo que hay que comer, pero también al poder saciante de la carne de cerdo. Seguramente también se podría decir lo mismo de otras carnes o alimentos.

En definitiva, el cerdo no es "un olivo con patas", como se ha llegado a decir por parte de algunos "entusiastas" de estos productos, pero sí una carne saludable si se integra con mesura en una dieta equilibrada. En el caso de los embutidos, a no ser que sean bajos en grasa y sal, esta mesura debe ser más estricta. Sigue vigente lo que decían en 1998 Mataix y Muñoz: "si se mantiene la recomendación de ingerir preferentemente carnes magras, el mejor consejo nutricional que se puede dar al consumidor desde el punto de vista de la salud, así como de la diversidad alimentaria, es que coma tanto pollo como cerdo, porque desde la perspectiva de cantidad y calidad de grasa la influencia sobre la salud será prácticamente la misma” (Mataix J. y Muñoz A., 1998).