Impacto de la temperatura de refrigeración en la vida útil y la seguridad de la carne de cerdo

La importancia de la temperatura para la conservación de la carne es ampliamente reconocida y, de hecho, la refrigeración constituye una de las estrategias y una medida de prevención clave para el correcto control de los peligros microbianos. La legislación alimentaria, a través del Reglamento (CE) 853/2004, establece requisitos específicos de temperatura de transporte y almacenamiento de la carne y productos cárnicos entre 2ºC y 7ºC como máximo, según la especie y el tipo de producto. La gran mayoría de guías de higiene y manipulación de los alimentos destinados al comercio minorista, restauración y a los consumidores, recomiendan mantener los productos perecederos a una temperatura por debajo de 4ºC ó 5ºC como máximo.

Aunque la inadecuada refrigeración de los alimentos a nivel doméstico es uno de los factores que contribuyen al riesgo de las toxiinfecciones alimentarias (Departament de Salut, 2006; ASPC 2013), son pocos los consumidores conscientes del impacto del abuso de la temperatura en la calidad y seguridad de los alimentos refrigerados (James y col., 2008).

En un reciente estudio realizado desde el Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA-Monells, se registró la temperatura de refrigeradores domésticos de consumidores de Cataluña (Jofré y col., 2014). Según los resultados, la temperatura de las neveras sigue una oscilación cíclica, con amplitudes de entre 0,5ºC y hasta 12ºC en el caso de la nevera con mayor oscilación de temperatura, generalmente sin diferencias significativas entre el día y la noche (Figura 1).

Figura 1 . Ejemplo de registros de temperatura de refrigeradores domésticos de consumidores de Cataluña (Jofré y col., 2014).

La temperatura, expresada como promedio de las lecturas registradas en cada una de las neveras, siguió una distribución normal de media 5,4ºC (desviación estándar = 2,3). Según los resultados obtenidos (Figura 2), una proporción relevante de refrigeradores muestra valores de temperatura promedio superiores al óptimo recomendado para una correcta conservación de la carne, e.g. un 40%, 18% y 11% de las neveras estaban a una temperatura promedio ≥ 6ºC, ≥ 7ºC y ≥ 8ºC, respectivamente.

Figura 2 . Distribución de temperaturas promedio obtenidas de refrigeradores domésticos de consumidores de Cataluña (Jofré y col., 2014), e impacto de la temperatura de refrigeración en la duración de la vida útil de la carne de cerdo (Sim Shelf Life).

La refrigeración ralentiza pero no impide totalmente el crecimiento microbiano. Los microorganismos alterantes tienen una naturaleza psicrofílica o psicrótrofa, por lo que pueden crecer a temperaturas de refrigeración. Por ejemplo, en el caso de la carne fresca conservada en refrigeración bajo condiciones aerobias (es decir, sin vacío ni atmósfera protectora), los microorganismos específicos de alteración son generalmente pseudomonas. El crecimiento de estos microorganismos hasta niveles del orden de 7,5 Log UFC/g provoca modificaciones organolépticas que, en último término, limitan la aceptabilidad y la vida útil de la carne (Koutsoumanis y col., 2006; Bruckner y col., 2012). La velocidad de crecimiento de este tipo de microorganismos aumenta de forma exponencial con el incremento de la temperatura. Como consecuencia, la reducción de la vida útil de la carne fresca también sigue una tendencia de tipo exponencial (Figura 2). Según las simulaciones proporcionadas por el sistema "Sim Shelf Life", desarrollado a partir de experimentos sobre crecimiento de pseudomonas en carne de cerdo en refrigeración y la consecuente aparición de signos de alteración (Bruckner y col., 2013), la conservación a temperatura constante de 7 ó 10ºC reduciría la vida útil de la carne a la mitad o a un cuarto, respectivamente, en comparación con la vida útil a una temperatura de 4ºC.

Desde el punto de vista de la seguridad, una correcta refrigeración evita el crecimiento de la mayoría de microorganismos patógenos. En la Tabla 1 se indican las temperaturas mínimas para el crecimiento de los microorganismos patógenos más relevantes en relación a la carne y productos derivados.

Tabla 1. Temperatura mínima de crecimiento de los principales peligros microbiológicos relacionados con la carne y productos cárnicos.

Microorganismo	Temperatura mínima de crecimiento
Salmonella	7ºC (algunas cepas 5ºC)
Campylobacter	30ºC
Escherichia coli verotoxigénica (STEC/VTEC)	7-8ºC
Yersinia enterocolítica	-1,3ºC
Listeria monocytogenes	-1,5ºC
Bacillus cereus	4ºC (10ºC para la producción de toxina)
Staphylococcus aureus	6ºC (10ºC para la producción de toxina)
Clostridium botulinum psicrótrofo (no proteolítico)	3ºC
Clostridium botulinum mesófilo (proteolítico)	10ºC

Existen también bacterias patógenas de naturaleza psicrotrófica (e.g. Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum no proteolítico) capaces de crecer en refrigeración. Estas bacterias son especialmente relevantes en productos mínimamente procesados, envasados ​​al vacío o en atmósfera protectora, de vida útil relativamente prolongada y, especialmente, aquellos que no se consumen después de un tratamiento culinario que garantice su eliminación. El mantenimiento de la cadena del frío a temperaturas óptimas (i.e. 0-4ºC) durante toda la vida útil es clave para controlar y minimizar los riesgos asociados. Salmonella es un microorganismo patógeno de especial relevancia en carne y productos cárnicos. La refrigeración por debajo de las temperaturas mínimas de crecimiento de Salmonella, es esencial para impedir su crecimiento y que el patógeno alcance niveles detectables, incompatibles con los criterios de seguridad alimentaria (Reglamento (CE) 2073/2005 y posteriores modificaciones). Salmonella presenta una temperatura mínima de crecimiento del orden de 7ºC, aunque algunos serotipos pueden llegar a crecer a 5ºC en condiciones favorables. Sin embargo, a temperaturas por debajo de los 12-15ºC, la microbiota natural de la carne de cerdo parece impedir el crecimiento de Salmonella. Harían falta temperaturas superiores a los 15ºC para que Salmonella pudiera crecer de forma significativa antes de la aparición de los signos de alteración (Møller et al. 2008; Møller et al. 2013).

Una mala conservación de los alimentos (e.g. temperatura superior a la óptima) puede tener implicaciones económicas, ya que pueden aparecer signos de alteración antes de la fecha de caducidad prefijada con la consecuente devolución de productos, quejas y/o reclamaciones de clientes. En el peor de los casos, la conservación de la carne a temperaturas inadecuadas, puede tener consecuencias en la salud del consumidor en caso de que éste ingiera un producto, aparentemente aceptable, pero con unos niveles de microorganismos patógenos o toxinas potencialmente peligrosos.