Manual de seguridad alimentaria: Control de cuerpos extraños
Primera versión: año 2013
14-oct-2015 (hace 9 años 1 meses 9 días)OBJETIVO: Control de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos. Entendemos por cuerpo extraño cualquier partícula de material contaminante que se incorpora accidentalmente, y no relacionada con los ingredientes del alimento, que pueda ocasionar un daño al consumidor o un defecto de calidad.
Entre los peligros físicos podemos distinguir:
a) materias ajenas al producto como piezas de la maquinaria, partículas de metal, plásticos, tornillos, juntas, fragmentos de materiales de envasado o embalaje, vidrio, piedras, madera e incluso insectos.
b) materias extrañas que puedan acompañar al producto, como restos de huesos o cartílagos, desechos de productos, pieles, etc.
Clasificación de los cuerpos extraños según las Directrices de la FDA [6]
- Objetos duros o afilados de 7 a 25 mm de longitud representan un riesgo físico potencial en los alimentos; o inferiores a 7 mm si se trata de consumidores de grupos de riesgo (niños, personas mayores).
- Componentes naturales duros o afilados en los alimentos (cáscaras, huesos) representan un peligro físico que pueden causar lesiones, si los consumidores no saben que pueden ser un componente natural del alimento.
- Peligros físicos naturales que son eliminados normalmente de los alimentos, pero se realiza de forma inadecuada, como fragmentos de huesos, cartílagos, etc.
SISTEMAS DE CONTROL: dirigidos a eliminar, prevenir o reducir el riesgo de la presencia de objetos extraños en el producto final. El control de cuerpos extraños se puede realizar a dos niveles: (1) Medidas de prevención y (2) sistemas de detección de las materias extrañas y posterior eliminación.
(1) Medidas de prevención de los peligros físicos:
La mejor manera para asegurar un control adecuado de los peligros físicos es mediante MEDIDAS PREVENTIVAS, a través de los Prerequisitos del APPCC y unas buenas prácticas higiénicas de manipulación y fabricación (BPH, BPM, BPF):
a) Plan de homologación y control de proveedores: control de la presencia de cuerpos extraños en productos, aditivos, ingredientes, etc.
• Inspección de las materias primas y certificaciones/garantías de los proveedores.
• Instalar filtros y cribas para eliminar objetos extraños.
b) Plan de control de plagues y insectos
c) Plan de formación y higiene en la manipulación: para evitar contaminación por cuerpos extraños procedentes del personal manipulador (pendientes, piercings, fragmentos de anillos, tiritas, etc.).
• Ejemplo: en caso de utilizar guantes, dedales y tiritas, estos se deberán reemplazar con frecuencia. Deben ser impermeables y aptos para usarlos con alimentos, de un solo uso, de color azul visible (para facilitar su detección) y hallarse en perfecto estado (Norma BRC). Utilización de tiritas con capa metálica para una eficaz detección electromagnética.
d) Plan de diseño y mantenimiento de equipos y instalaciones: control de la contaminación por fragmentos de metal, madera, vidrio, etc., procedentes de las instalaciones o de los equipos.
• Es imprescindible un programa adecuado de mantenimiento rutinario y preventivo de los equipos y las instalaciones. Incluir interrupciones periódicas para realizar revisiones de la maquinaria e inspecciones de los utensilios.
• Utilizar maquinaria y utensilios adecuados para la industria alimentaria (que no sean fáciles de romper o desprenderse). Controles adecuados de los utensilios rompibles, tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como una eliminación segura de estos.
• Disponer de una política documentada para el control de la ocupación de instrumentos afilados de metal (incluyendo cuchillos, hojas de los equipos, agujas y alambres). Control de los materiales de vidrio: inventario de cristales y auditoría de estos.
(2) Métodos de detección y eliminación de los cuerpos extraños:
Existen varias tecnologías disponibles para detectar cuerpos extraños en alimentos en las líneas de procesado:
a) Detectores de metales electrónicos: Detectan partículas contaminantes metálicas.
• Límites de detección: pueden detectar partículas desde 1-1,5 mm (diámetro). Sensibilidad depende del tipo de producto y de la dimensión esférica equivalente del contaminante (Lock, 1990; Olsen, 1998).
• Deben estar configurados para rechazar los productos de la línea de producción si se detecta metal.
• Se debe realizar un mantenimiento y calibraciones adecuadas, según las especificaciones de los fabricantes de los equipos, para asegurarse que siempre son precisos y no producen falsos positivos.
b) Separadores y trampas magnéticas (imanes): se pueden utilizar con los detectores de metales en las líneas de producción para atraer y eliminar los metales de los productos.
•Instalar los imanes de manera que los metales se eliminen eficazmente, antes o después de ciertas operaciones (por ejemplo: corte, picado, loncheado o envasado).
• La fuerza de los imanes se debe confirmar con el uso de sondas u otros dispositivos adecuados.
• Realizar controles periódicos de los imanes para garantizar un funcionamiento correcto y exposición de la superficie (por ejemplo: limpiarlos adecuadamente, eliminando partículas de metal).
c) Detectores por rajos X: permiten identificar y detectar muchos tipos de materiales contaminantes como trozos de vidrio, plásticos, piedras, huesos y también metales.
• Sensibilidad de detección: De 0,2 a 2 mm, dependiendo del tipo de contaminante, contenedor y del producto (Olsen, 1998).
• También permiten identificar objetos metálicos en productos envasados en recipientes de metal o en envases con película metálica; productos con alto contenido en sal y/o de humedad, que normalmente reducen la sensibilidad de los detectores de metales convencionales.
• Se debe escoger un modelo de rayos X en función de la medida, peso, forma del producto y la velocidad de la línea.
• La mejor ubicación para los equipos de inspección por rayos X es al final de la línea de producción.
d) Técnicas de visión artificial y visión por láser: Para el control de calidad en producto final.
e) Otras técnicas emergentes: existen tecnologías alternativas como la termografía, la visión multiespectral, la visión en el espectro infrarrojo, o los ultrasonidos para escanear productos envasados detectando cambios de fase o discontinuidades, radares, o la resonancia magnética nuclear, que aún son de incipiente aplicación o están en fase de desarrollo.
Recomendaciones:
• Situar los equipos de detección en los sitios apropiados para asegurar la detección de cuerpos extraños en los productos acabados.
• Disponer de sistemas adecuados de verificación, mantenimiento y calibración de los equipos de detección.
• En caso de que no se utilicen sistemas instrumentales de detección de metales o inspección por rayos X, es necesario realizar inspecciones visuales de los productos.
