Primera versión: año 2013.
14-oct-2015 (hace 9 años 2 meses 9 días)OBJETIVO: Evitar el consumo de sustancias alergénicas por personas sensibles, ya sea por falta de información o por presencia involuntaria de las mismas.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
Materia Prima
• Incluir el control de alérgenos en el plan de control de proveedores.
• Solicitar información sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias alergénicas en las materias primas.
• Establecer, si se precisa, un sistema de auditoría o comprobación de los proveedores.
• Verificar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas.
Formulaciones
• Identificar y registrar los ingredientes alergénicos en la ficha de los productos.
• Revisar los ingredientes alergénicos en las formulaciones establecidas y valorar su sustitución y/o eliminación.
• Pensar en el uso de ingredientes no alergénicos en el desarrollo de nuevas formulaciones.
Instalaciones, equipos y procesos
• Evitar la contaminación cruzada: almacenaje de materias primas y otros ingredientes; manipulación, producción y envasado en áreas separadas del resto.
• Control del movimiento de personas/equipos de áreas donde se fabrican productos con alérgenos a otras partes de la empresa: identificación clara de las áreas donde se manipulan alérgenos; cambio de vestimenta; lavado de las partes del cuerpo expuestas al alérgeno.
• Otros: prescindir del uso de guantes cuando sea posible y si es imprescindible evitar los guantes de látex. Operaciones de reutilización (ej. aceites para freír) sólo para productos que contengan el alérgeno.
SI NO ES POSIBLE el almacenaje / manipulación / producción / envasado separados:
• Almacenaje de materias primas y productos semiacabados en envases sellados y separados del resto / precauciones especiales en el caso de productos en polvo.
• Identificación de los utensilios utilizados para la manipulación de materias primas alergénicas.
• En caso de una etapa de molienda de una materia prima que no se pueda realizar en un área separada, aplicar un sistema de limpieza húmeda una vez finalizada la etapa.
• Control de los productos que se fabrican por línea:
− establecer una secuencia temporal de producción (primero los que no contienen alérgenos).
− buena operación de limpieza después de la producción de productos con alérgenos.
• Diseño de instalaciones/equipos con barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno al ambiente y que sean de fácil limpieza.
• Control de contaminación ambiental.
− principalmente en el caso de productos en polvo (sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire).
• Establecer una secuencia temporal de envasado y unos procedimientos de limpieza adecuados.
Limpieza (Véase apartado de Análisis de alérgenos)
• Aplicación preferencial de sistemas de limpieza húmedos.
• Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para la producción de productos con alérgenos/evitar el uso de pistolas de aire o de agua.
• Validar el plan de limpieza establecido con la finalidad de eliminar los alérgenos / verificación periódica de su cumplimiento.
Etiquetaje
Se deben indicar obligatoriamente en la etiqueta los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alergénicos con referencia clara al nombre del alérgeno.
Valorar la posibilidad del etiquetaje precautorio (no es obligatorio).
ALÉRGENOS
INGREDIENTES QUE SE DEBEN DECLARAR OBLIGATORIAMENTE COMO ALÉRGENOS
• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos secos de cáscara (almendras, avellanas, nueces (de nogal), anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia) y productos derivados.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como SO2).
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.
Productos excluidos de la obligatoriedad de figurar en la etiqueta [4]
• Derivados de cereales:
• Derivados de pescado:
• Derivados de soja:
• Derivados de leche:
• Frutas con cáscara:
(1) Se tiene que aplicar también en los productos derivados, si es improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten a nivel de alergenicidad determinado por el EFSA para el producto del cual derivan.
CONTROL DE ALÉRGENOS
ANÁLISIS de ALÉRGENOS: Muestreo y métodos
• Paso 1: Inspección visual de suelos, superficies de trabajo, equipos, etc. para detectar superficies mal limpiadas con restos de alimentos.
• Paso 2: Técnicas de análisis de residuos no visibles en superficies aparentemente limpias. No son específicas para la detección de alérgenos pero indican presencia de materia orgánica:
– Detección de restos de proteína y/o azúcares (Véase en Control de superficies)
– Cuantificación de ATP (Véase en Control de superficies)
• Paso 3: Detección específica de alérgenos en superficies de contacto con alimentos.
– Oxoid: recogida de muestras con escobillón y análisis utilizando la técnica ELISA (enzyme linked immuno-sorbed assay); kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, b-lactoglobulina, cacahuete, caseína, crustáceos, trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum), gliadinas, huevo, mostaza, sésamo, soja y altramuz
– Neógeno: kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, cacahuete, crustáceos, gliadinas, gluten, leche, mostaza, huevo, soja
• Paso 4: Detección/cuantificación de alérgenos en el producto final
a) elección del método más adecuado – de acuerdo con las características del producto:
b) Muestreo:
c) Método
– Oxoid
– Neógeno
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
• [1] Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios. • [2] Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. • [3] Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. • [4] Directiva 2007/68/CE de la Comisión, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, por el cual se refiere a determinados ingredientes alimentarios. • [5] Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores. • [6] Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària. Catalunya. Departament de Salut. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. • [7] Guidance on Food Allergen Management for FoodManufacturers. |