Manual de seguridad alimentaria: Control de superficies
Primera versión: año 2013.
14-oct-2015 (hace 9 años 2 meses 9 días)OBJETIVO: Verificación de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección (L+D) de superficies de la industria para garantizar las condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los alimentos durante su procesado.
La industria debe disponer de un PPR L+D y/o PNCH implantado y validado
y establecer las actividades de vigilancia y verificación que demuestren su correcto funcionamiento
Referencias legales
– A nivel europeo y en España, no existen exigencias legales vigentes que establezcan la frecuencia, los procedimientos y los parámetros de control de L+D de superficies.
– Hasta el 11/01/2006: La Decisión 2001/471/CE [1] (derogada por la Decisión 2006/765/CE [2]) contemplaba los procedimientos de control de superficies de mataderos y salas de despiece.
Frecuencia de muestreo
Se debe establecer un programa de muestreo en base a una evaluación del riesgo que pueden representar una limpieza y desinfección inadecuadas para cada zona o superficie a muestrear.
Qué se debe controlar y cómo
a) HIGIENE GENERAL: Actividades de SEGUIMIENTO y VIGILANCIA
Realizar controles preoperativos diarios para garantizar un estado de limpieza adecuado de los equipos antes del inicio de la actividad productiva y, en su caso, durante las paradas de producción a lo largo de la jornada (ej. cambios de turno). El control se hace mediante:
– Una inspección visual de todos los equipos e instalaciones a fin de detectar residuos de suciedad y/o productos de limpieza y deficiencias en las condiciones generales de los equipos, que puedan afectar a la eficacia de la L+D (grietas, presencia de óxido, piezas dañadas...)
– La aplicación de técnicas analíticas adicionales en localizaciones estratégicas (nivel alto de riesgo, dificultad de acceso de los productos de limpieza, alta probabilidad de formación de biofilms...) para detectar residuos no visibles en superficies aparentemente limpias. Pueden consistir en:
- Detección de la presencia de restos de materia orgánica (proteína y/o azúcares) y detección de biofilms.
- Cuantificación de ATP, como indicador de la presencia de materia orgánica y/o microorganismos.
b) CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: Actividades de EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN
Realizar controles rutinarios con la periodicidad definida en el plan de muestreo para comprobar la eficiencia
de las operaciones de L+D, así como detectar y corregir focos potenciales de contaminación
microbiológica. El control se puede realizar a partir de:
- Cuantificación de ATP.
- Recuentos de microorganismos indicadores: Bacterias aeróbicas totales, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli.
- Detección y/o recuento de patógenos específicos: Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus. (véase también las fichas Programa de control de Salmonella spp. i Programa de control de Listeria Monocytogenes)
Límites críticos y medidas correctoras
Se deben establecer los criterios microbiológicos que se utilizarán como referencia para determinar si el nivel de higiene y desinfección de las superficies evaluadas se puede considerar o no aceptable.
- Para superficies que entren en contacto directo con los alimentos.
- Para otras superficies de las salas donde se procesen y manipulen alimentos.
LÍMITES CRÍTICOS en superficies de contacto con alimentos
Microorganismos indicadores
Como criterio general, para resultados del recuento de bacterias aeróbicas totales y enterobacterias se pueden utilizar como referencia los límites establecidos en la directiva derogada D 2001/471/CE [1]:
| Valores aceptables | Valores inaceptables | |
| Bacterias aeróbicas totales | 0-10 ufc/cm2 | > 10 ufc/cm2 |
| Enterobacterias | 0-1 ufc/cm2 | > 1 ufc/cm2 |
La industria puede establecer varios niveles de exigencia a aplicar en diferentes clases de superficies. El nivel de exigencia se debe corresponder siempre con los resultados de la clasificación del nivel de riesgo de las superficies (más estricto para superficies con nivel de riesgo más alto).
Ejemplo: Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista Journal of Hygienic Engineering and Design [15] proponen límites para recuentos de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en superficies en contacto con alimentos a partir de resultados de análisis realizados en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3 industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto).
| Nivel exigencia | Higiene | Bacterias aeróbicas ufc/30 cm2 | Coliformes ufc/20cm2 | Hongos y levaduras * ufc/30cm2 |
| Bajo | Buena | ≤ 50 | < 1 | ≤ 3 |
| Aceptable | 50 - 150 | 1 - 5 | 3 - 50 | |
| Deficiente | > 150 | > 5 | > 50 | |
| Normal | Buena | ≤ 20 | < 1 | ≤ 1 |
| Aceptable | 20 - 100 | 1 - 3 | 1 - 30 | |
| Deficiente | > 100 | > 3 | > 30 | |
| Estricto | Buena | ≤ 15 | < 1 | ≤ 1 |
| Aceptable | 15 - 50 | 1 - 20 | ||
| Deficiente | > 50 | ≥ 1 | > 20 |
* Los recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire)
Microorganismos patógenos
El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los análisis de detección de Salmonella, Listeria u otros patógenos en superficies limpias y desinfectadas debe ser siempre ausencia.
ACCIONES CORRECTORAS
– Aplicar medidas correctoras cuando se superen los valores de aceptabilidad y validar de nuevo.
– Si la superficie afectada está clasificada con un nivel alto de riesgo, las medidas se deben aplicar antes de iniciar la actividad.
LÍMITES CRÍTICOS en superficies que no contactan directamente con alimentos
Microorganismos indicadores
No se han hallado criterios de referencia a aplicar a los resultados del recuento de microorganismos indicadores para este tipo de superficies, con la excepción del límite propuesto por la autoridad irlandesa de desarrollo agroalimentario (Teagasc), que considera satisfactorios los recuentos ≤ 100 ufc de bacterias aeróbicas mesófilas en superficies que no contactan directamente con alimentos [15].
Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista Journal of Hygienic Engineering and Design [14] proponen límites para recuentos de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en superficies que no contactan con alimentos a partir de resultados de análisis realizadas en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3 industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto).
Plantean tres niveles de exigencia y cada uno con tres calidades de condiciones higiénicas:
| Nivel exigencia | Higiene | Bacterias aeróbicas ufc/30 cm2 | Coliformes ufc/20cm2 | Hongos y levaduras * ufc/30cm2 |
| Bajo | Buena | ≤ 100 | < 5 | ≤ 10 |
| Aceptable | 10 - 250 | 5 - 15 | 10 - 100 | |
| Deficiente | > 250 | > 15 | > 100 | |
| Normal | Buena | ≤ 50 | < 1 | ≤ 3 |
| Aceptable | 50 - 150 | 1 - 5 | 3 - 50 | |
| Deficiente | > 150 | > 5 | > 50 | |
| Estricto | Buena | ≤ 20 | < 1 | ≤ 1 |
| Aceptable | 20 - 100 | 1 - 3 | 1 - 30 | |
| Deficiente | > 100 | ≥ 3 | > 30 |
* Los recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire).
Microorganismos patógenos
El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los análisis de detección de Salmonella, Listeria u otros patógenos en superficies limpias y desinfectadas debe ser siempre ausencia.
Si la superficie afectada está clasificada con un nivel de riesgo bajo, las medidas se han de aplicar lo
más rápido posible pero no es necesario parar la actividad.
PROGRAMA DE MUESTREO
Criterios de clasificación del nivel de riesgo de las superficies
| Nivel de riesgo | Descripción superficies |
| Alto | Mesas de manipulación, cintas transportadoras, recipientes o contenedores, tanques de escalde, equipos de procesado, herramientas y utensilios de trabajo, guantes y delantales, estructuras suspendidas que puedan gotear sobre el alimento o superficies de contacto... |
| Medio | Tapaderas y superficies externas de contenedores, equipos y conducciones... |
| Bajo | Suelos, paredes, techos, puertas... ** |
Para determinar la localización de los puntos de muestreo considerar como superficies con un nivel de
riesgo más elevado las localizadas en:
- zonas donde se realicen actividades más sucias (considerar más críticas las que se encuentran relativamente cercanas a áreas limpias)
- las zonas mojadas y/o con drenajes abiertos (versus las zonas secas)
- las zonas de procesado con temperaturas más elevadas (versus las salas refrigeradas)
- las áreas con un nivel más alto de actividad de operarios
- las zonas donde se manipulen materias primas o alimentos no procesados
- las áreas de posprocesado (donde se realizan etapas posteriores a la aplicación de un tratamiento letal) y de envase (posibilidades de recontaminación)
** Para los programas específicos de control de Listeria monocytogenes se deben considerar superficies de riesgo aquellas que pueden actuar como nichos del patógeno [3] aunque no tengan contacto directo con los alimentos.
Número de muestras y frecuencia de muestreo
1. Recoger entre 10-30 muestras de cada línea de producción, con un mínimo de 5 muestras en establecimientos con volumen de producción bajo, cada dos semanas [1], [15].
2. 2/3 de las muestras deben corresponder a superficies con nivel de riesgo alto, que contacten directamente con los alimentos [1].
3. Establecer una pauta de rotaciones de los puntos de muestreo que garantice que en un mes se controlen todas las superficies [1]. Conviene ir alternando el día o los días de la semana en los que se realiza el muestreo.
4. Registrar los resultados de los controles para que se puedan visualizar y analizar las tendencias y actuar en consecuencia si se observa una tendencia hacia resultados no satisfactorios.
5. Se puede adaptar (intensificar o reducir) la frecuencia de muestro y/o modificar los puntos de recogida de muestras basando las decisiones en los resultados reflejados en el registro histórico.
Existen pautas de frecuencia de muestreo específicas para la verificación del control de Listeria monocytogenes en industrias elaboradoras de productos listos para el consumo (RTE, ready to eat). La tabla siguiente muestra la cantidad mínima de muestreos por línea de producción según la alternativa de control de L. monocytogenes [3], [4], [5], [6] (mínimo 3-5 muestras/línea):
| Alternativa 1 | Alternativa 2 | Alternativa 3a | ||
| 2 anuales | 4 anuales | Pequeño | Medio | Grande |
| 1 mensualb | 1 quincenal | 1 semanal | ||
a Según volumen producción de establecimientos que elaboran hot-dogs y deli-meats
Pequeño: 1-2.800 kg/día; Medio: 2.800-23.000 kg/día.; Grande: >23.000 kg/día.
b Frecuencia válida también para establecimientos que no elaboran hot-dogs ni deli-meats
SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA: Técnicas analíticas auxiliares de la inspección visual de los controles pre-operativos
DETECCIÓN DE RESTOS DE MATERIA ORGÁNICA
Los restos orgánicos, sobre todo los azúcares, actúan como fuente de nutrientes para los microorganismos, favoreciendo, por lo tanto, el riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos que contactan con la superficie. Los restos de proteína son los más difíciles de eliminar de las superficies que contactan con alimentos.
Procedimiento: Existen sistemas comerciales para una detección rápida de restos de proteínas (o proteínas + azúcares reductores). Se basan en el cambio de coloración, detectable visualmente, que se produce cuando estos restos entran en contacto con determinados reactivos. Son métodos semicuantitativos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas rápidas.
Los sistemas comerciales incluyen todos los elementos necesarios para realizar el test (escobillones de muestreo, reactivos y patrones de color), instrucciones específicas de uso y de interpretación de los resultados. Por ejemplo: PROTECT de Biotrace International; PROClean y SpotCheck plus de Hygiena; Clean Test de LiofilChem, Clean-Trace de 3M, etc.
DETECCIÓN DE BIOFILMS
Existen productos comerciales basados en colorantes específicos que se aplican en forma de espuma y permiten la detección rápida de la presencia de biofilms en las superficies. La detección se hace por inspección visual ya que después de aclarar la espuma los biofilms quedan coloreados.
Ej. Test TBF 300 de Betelgeux.
| ► Son BUENOS SISTEMAS para complementar las inspecciones visuales de los controles preoperativos. Permiten evaluar, a tiempo real, la eficacia de la LIMPIEZA y advertir de la necesidad de aplicar medidas correctoras antes de iniciar la actividad. |
CUANTIFICACIÓN DE ATP
Utilización de trifosfato de adenosina (ATP) como indicador del nivel de limpieza y desinfección de la superficie evaluada. El ATP es un intermediario del metabolismo energético de todos los organismos vivos. La cuantificación se hace a partir de una técnica enzimática basada en la medición de la bioluminiscencia emitida a partir de la reacción:
El rendimiento de la reacción es aproximadamente del 100%. La luz emitida (fotones) se puede medir a una longitud de onda de 562 nm y es directamente proporcional al número de moléculas de ATP transformadas. El aparato que mide la emisión de luz, el luminómetro, expresa los resultados en Unidades Relativas de Luz (URL).
Asumiendo que el ATP desaparece rápidamente después de la muerte celular, las URL se relacionan directamente con la suciedad biológica, entendida como la constituida tanto por restos orgánicos (de origen vegetal o animal) como por microorganismos.
Procedimiento: Existen muchos sistemas comerciales que incluyen todos los elementos necesarios para realizar el test (escobillones de muestreo, reactivos y luminómetro portátil). Son sistemas sensibles, robustos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas prácticamente inmediatas. Cada uno tiene instrucciones específicas de uso y de interpretación de los resultados.
Por ejemplo: Ultrasnap y systemSURE Plus de Hygiena; Accupoint de Neogen; Lightning MVP de Biocontrol; Clean-Trace y Uni-Lite de 3M, Hy-Lite2 de Merck, PocketSwab y Allergiene de Charm Science Inc. etc.
Se tienen que establecer los límites de aceptación/rechazo en función de la eficiencia de recuperación del sistema de muestreo utilizado, el tipo y el nivel de riesgo de la superficie a muestrear. Para superficies de acero inoxidable son frecuentes los criterios siguientes**(en URL/100 cm2):
| Satisfactorio (limpia) | Deficiente | Insatisfactorio (sucia) |
| <40 / <100 | 40/100 - 200/500 | >200 / >500 |
**Se debe tener en cuenta que las URL son unidades relativas no estandarizadas que dependen del instrumento de medida.
EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN del programa de L+D: Técnicas microbiológicas
Recuento de microorganismos indicadores
a) MUESTREO
Se pueden utilizar escobillones/esponjas estériles y métodos de contacto directo con Agar (placas RODAC o laminocultivos) (ISO 18593-2004 ) [7]
Los elementos clave si se utilizan métodos de contacto directo con Agar, son:
- sólo se pueden utilizar en superficies limpias y secas, llanas, lisas y suficientemente anchas
- se debe presionar la placa, que contiene el medio de cultivo adecuado al tipo de determinación que se quiere realizar, asegurando el contacto entre toda la superficie del agar y la superficie de muestreo
- los medios deben contener agentes neutralizantes de los productos de L+D utilizados **
- no es necesario mantenerlas placas en refrigeración durante el traslado al laboratorio
Los elementos clave si se utilizan escobillones/esponjas son:
- humedecerlos con soluciones que preserven la integridad de la muestra hasta el momento del análisis (ej. 1 g/L peptona, 8,5 g/L cloruro sódico)
- si se muestrean superficies limpias y desinfectadas las soluciones de humedecido han de contener neutralizantes de los productos utilizados en las operaciones de L+D **
- aplicar un poco de presión e ir girando el escobillón/esponja. Primero hacia una dirección, pasando por toda la superficie, después repetirlo en la dirección perpendicular y una tercera vez en diagonal
- una vez recogidas las muestras, los escobillones/esponjas deben conservarse húmedos en un recipiente estéril, a temperatura <8ºC durante el transporte, y entre 1 y 4ºC hasta el momento del análisis, que debe realizarse antes de 24 h (máximo 36 h)
- el área muestreada debe ser, siempre que sea posible, como mínimo de 100 cm2. Para áreas grandes es más práctico utilizar una esponjita que un escobillón. Se puede utilizar una plantilla limpia y esterilizada para delimitar el área.
** ex. Tween 80 (30g/L) y lecitina (3 g/L).
Otros: Tiosulfato sódico (5 g/L), L-Histidina (1 g/L), saponina (30 g/L) [4]
b) ANÁLISIS
1. Si se ha muestreado con escobillones:
- Agitar vigorosamente el tubo que contiene la suspensión de microorganismos recogidos con el escobillón
- Realizar un banco de diluciones decimales (solución 1 g/L peptona, 8,5 g/L cloruro sódico)
- Sembrar las diluciones oportunas en placas con el medio de cultivo adecuado al tipo de determinación que se quiere realizar
2. Incubar las placas sembradas y/o las de contacto directo, en las condiciones adecuadas.
3. Hacer el recuento de las colonias presentes en cada placa (ufc) y calcular la media de las que correspondan al mismo punto de muestreo.
4. Expresar los resultados en ufc/cm2 o en ufc/unidad de muestreo (si se han investigado utensilios o
superficies irregulares de área no delimitada).
Detección de patógenos específicos
a) MUESTREO (véase también las fichas Programa de control de Salmonella spp. y Programa de control de Listeria Monocytogenes)
Se puede utilizar la técnica de muestreo con escobillones.
Se debe incorporar Listeria en el plan de muestreo y control de superficies si se elaboran productos listos para el consumo (RTE). Las empresas que fabrican RTE que están expuestos a contaminación ambiental después de un tratamiento letal deben seguir las pautas de muestreo de superficies (frecuencia y método) para el control de Listeria monocytogenes contempladas en el reglamento 9 CFR Parte 430 [3]. Este reglamento estipula que un producto RTE está adulterado si contiene L. monocytogenes o si entra en contacto directo con una superficie de contacto con alimentos contaminada con L. monocytogenes.
Directrices de los programas de control de L. monocytogenes [4], [5], [6] relativas a las superficies:
– Muestrear después de 2-3 h (mín.) del inicio de la producción o al final de la jornada.
– Sólo utilizar escobillones para zonas de difícil acceso y poca superficie.
– Utilizar toallitas, gasas o esponjas y guantes estériles para muestrear áreas grandes, accesibles y llanas (cintas transportadoras, estantes...).
– Muestrear una superficie mínima de 0,1-0,3 m2 frotando la esponja por una cara en sentido vertical (mínimo 10 veces), girar la esponja y frotar con la otra cara en sentido horizontal (mín. 10 veces) y después en diagonal.
– Transportar y conservar el utensilio de muestreo en un recipiente estéril (tubo para el escobillón, bolsa de plástico para esponjas o toallitas) en refrigeración (1-8ºC durante el transporte y 1-4ºC conservación), hasta el momento del análisis, que debe realizarse antes de 24 h (máximo 36 h).
b) ANÁLISIS
- Salmonella y Listeria
1. Utilizar protocolos de detección con etapas de enriquecimiento y aislamiento y los medios de cultivo apropiados.
2. Expresar los resultados como presencia/ausencia del patógeno en cada punto de muestreo y, cuando sea posible, indicar el área muestreada.
- Listeria
1. Se pueden utilizar Listeria sp o organismos similares a Listeria como indicadores de L. monocytogenes
2. Se pueden analizar muestras de conjunto (poco recomendable para superficies de contacto directo con alimentos), correspondientes como máximo a 5 puntos de muestreo de superficies similares (del mismo tipo o nivel de riesgo). Cuando los resultados del análisis den positivo (presencia del patógeno) se deben aplicar las medidas correctoras a todas las superficies de la muestra de conjunto e investigar el foco de contaminación (puntos de muestreo individuales) [5], [6].
- Staphylococcus aureus coagulasa positivos
Protocolo de enumeración: ver los puntos 1-4 apartado Análisis.
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► Métodos de referencia
O métodos alternativos validados (AOAC, AFNOR, NordVal, Microval) |
