Recomendaciones acerca del ayuno de los cerdos antes del sacrificio

El ayuno antes del transporte para sacrificio es una práctica normal en la producción porcina. Sus principales ventajas son que reduce la mortalidad y previene a los cerdos de sufrir náuseas y vómitos durante el transporte (Mainau y col 2013), reduce el riesgo de contaminación de la canal al disminuir la incidencia de rupturas durante la evisceración (Miller et al., 1997), reduce la cantidad de Salmonella en intestino delgado (Isaacson et al. 1999) y puede contribuir a reducir la incidencia de carnes PSE en cerdos portadores del gen halotano (Murray et al., 1989).

Pero también en las primeras 24 horas de ayuno el cerdo pierde un 5% de su peso vivo (fundamentalmente contenido intestinal) y el 1% de su peso canal aproximadamente. En 48 horas pierde alrededor del 7% del peso vivo y el 2 % del peso canal. También puede contribuir a aumentar la incidencia de carnes DFD (Murray and Jones, 1994) y la incidencia de úlceras (Lawrence et al. 1998, Bidner 1999).

Influencia del ayuno sobre el peso y precio canal

En general los mataderos en España calculan el rendimiento canal dividiendo el peso canal fría (deduciendo un -2% del peso de canal caliente RD 1028/2011) por el peso neto de los cerdos a la salida de granja (peso vivo – 2,5 kg por cerdo).

Pongamos como ejemplo un ganadero que carga los cerdos con 12 horas de ayuno y se sacrifican otras 12 horas más tarde por el tiempo de transporte y estabulación pre sacrificio.

Peso vivo (PV) a la carga = 105,4 kg	→	Rendimiento canal 82,5 kg PC / (105,4 - 2,5) kg PV = 80,17 %
Peso canal (PC) = 82,5 kg

El precio canal por kg (PC) se obtiene dividiendo el precio por kg PV de Mercolleida por el rendimiento exigido por el matadero.

Precio kg PV = 1,458 €/kg PV	→	Precio canal 1,458 €/kg PV / 0,81 = 1,80 €/kg PC
Rendimiento = 81%

Lo que el ganadero esperaría cobrar por cerdo y lo que en realidad percibe es:

Ingreso esperado por cerdo: 1,458 €/kg PV x (105,4-2,5) kg PV = 150,03 €/cerdo

Ingreso percibido por cerdo: 1,80 €/kg PC x 82,5 kg PC = 148,50 €/cerdo

Con lo que se dice que ha tenido un determinado descuento de rendimiento:

Descuento de rendimiento = 150,03 €/cerdo -148,50 €/cerdo = 1,53 € /cerdo

o bien comparando con el precio de Mercolleida

148,50 €/cerdo / (105,4 – 2,5) kg PV = 1,443 €/kg PV

Descuento de rendimiento = 1,458 €/kg PV – 1,443 €/kg PV = 0,015 €/kg PV

Normalmente el ganadero intentará aumentar el periodo de ayuno para mejorar el rendimiento y evitar los descuentos, y realmente funciona, ya que aumenta el rendimiento. Pero lo realmente importante para maximizar los ingresos no es tener el mejor rendimiento canal, sino el máximo PC vendido.

Para optimizar el manejo de los ayunos podemos usar simuladores basados en ecuaciones publicadas en la bibliografía científica que nos ayuden a calcular las pérdidas de PC y PV en función del tiempo de ayuno antes de la carga y el de transporte y estabulación previa al sacrificio, de forma que obtengamos el máximo PC posible.

Ilustración 1. Evolución del peso y rendimiento canal según horas de ayuno en granja,
con 12 horas de transporte y estabulación pre sacrificio. Basado en simulaciones Watson 2.0

En la gráfica vemos como de 0 a 24 horas de ayuno el rendimiento canal aumenta de 79% a 81,8%, casi 3 puntos, pero paralelamente el PC se reduce de 83,3 a 82 kg.

El problema es que lógicamente la pérdida de PC es una pérdida de valor del cerdo, y a mayor periodo de ayuno total, menor valor de la canal, aunque el rendimiento sea mayor.

En la ilustración 2 vemos como un cerdo de 108 kg en el momento de empezar el ayuno pierde 2,6 kg de peso en las 12 primeras horas y 5,3 kg en 24 horas. Esta pérdida es fundamentalmente de contenido intestinal, pero también de tejidos. La canal pesará 0,2 kg menos a las 12 horas y 1 kg a las 24. Para un precio de 1,8 €/kg canal supone un menor ingreso de 0,36 € y 1,80 € respectivamente.

Ilustración 2. Pérdida de peso vivo y peso canal en función de las horas de ayuno presacrificio

En la Tabla 1 vemos las distintas alternativas que podemos plantearnos en nuestro ejemplo para mejorar los ingresos por cerdo, considerando que las 12 horas de transporte y estabulación pre sacrificio no pueden reducirse por la distancia de la granja al matadero.

Frente a la situación de partida, podemos aumentar el ayuno en granja a 18 horas, con lo que aumentaremos el rendimiento en 0,94%, pero perderemos -0,2 kg de canal y -0,36 €.

Más lógico sería la opción 2, disminuir el periodo de ayuno a 6 horas, el rendimiento sería un 0,72% peor, pero aumentaría 0,4 kg de peso canal y el valor del cerdo +0,72 €.

Influencia del ayuno sobre índices zootécnicos

Otra consecuencia del ayuno es que a mayor duración del ayuno en granja, menos peso de salida para un mismo consumo de pienso y más tiempo de estancia en granja y en consecuencia, peor IC y GMD, como podemos ver también en la ilustración 3.

Así, pasar de 12 a 18 horas de ayuno, el IC aumenta en 44 g, y la GMD disminuye en 13 g, exactamente lo mismo que suben al reducir el ayuno de 12 a 6 horas.

Tabla 1. Ejemplo de alternativas para mejorar los ingresos por cerdo gestionando el ayuno

	Partida	Opción 1	Diferencia	Opción 2	Diferencia
Ayuno (h)	12	18	6	6	-6
Transporte (h)	12	12	0	12	0
Peso antes de ayunar	108	108	0	108	0
Peso carga	105,4	103,9	-1,5	106,9	1,5
Peso canal	82,5	82,3	-0,2	82,9	0,4
Rendimiento	78,27 %	79,21 %	0,94 %	77,55 %	- 0,72 %
€/cerdo	148,50 €	148,14 €	- 0,36 €	149,22 €	0,72 €
GMD	0,719	0,707	- 0,013	0,732	0,013
IC	2,483	2,528	0,044	2,440	- 0,043

Ilustración 3. Influencia de las horas de ayuno en granja sobre IC y GMD

Conclusiones

Una correcta gestión del ayuno pre-sacrificio puede aumentar de un modo importante los ingresos por cerdo y mejorar tanto la GMD como el IC.

En general, teniendo en cuenta los factores de bienestar, calidad de carne, y el objetivo de obtener el mayor ingreso posible por cerdo, el ayuno entre la última comida y el sacrificio (incluyendo ayuno en granja, transporte y estabulación pre sacrificio) no debería superar las 18-24 horas.