Industrias agroalimentarias y sistemas de gestión de la calidad

Desde hace algunos años las empresas del sector agroalimentario (primero la industria y hoy ya los centros de producción) han empezado a implantar sistemas de calidad.

De Sistemas de Calidad se pueden encontrar modelos que se enfocan en el producto (control de calidad, DO, IGP, Sistemas Particulares) hasta modelos de gestión más global de la organización (normas ISO 9000, modelo EFQM).

Un sistema de gestión de calidad bien entendido tiene en cuenta que todos los eslabones de la cadena alimentaria participan y son responsables para conseguir la seguridad alimentaria. Un sistema de la calidad puede ser auditado externamente, y cuando estás auditorías son realizadas con el fin de certificar un sistema de gestión o producto, las llamadas entidades de certificación verifican que la organización sea consecuente con todo su sistema.

Seguidamente se indican las ventajas de la implantación de un sistema de gestión de calidad en la industria agroalimentaria, así como su posible relación con las verificaciones que son realizadas por las entidades de certificación en sus auditorías:

• Cumplir con las normas higiénico sanitarias en cada uno de los procesos de producción, cría y engorde, elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución. En las auditorías se verifica este hecho, que la organización ha enfocado su sistema hacia el cumplimiento con dicha legislación.
• Facilitar que los proveedores que suministran productos que intervienen en el proceso productivo también cumplan con esas normas y sus productos sean a su vez seguros. Además en las auditorías se vigila que la organización tenga definido el sistema para seleccionar y evaluar a sus proveedores y subcontratistas, así como la sistemática para la realización de las compras.
• Asegurar el uso de métodos de autocontrol, vigilancia y prevención y aplicar de una forma racional los métodos de garantía higiénico sanitaria como es el análisis de peligros y puntos críticos de control. Se verifica que se sigue el sistema establecido en todos los aspectos de control y vigilancia mediante la existencia de registros que lo demuestren.
• Ayudar a la mejora de la identificación de los alimentos que se comercializan de forma que se incrementa el grado de información que recibe el consumidor desde lo más básico, ingredientes, fechas de caducidad y contenido neto, lote de fabricación (trazabilidad), hasta otra información complementaria: modo de empleo, forma de conservación preferente, etc. En los casos de las auditorías se comprueba que la organización tenga definido un sistema para la identificación y trazabilidad compatible y en línea con la reglamentación aplicable.
• Asegurar que los equipos y maquinarias usados en los procesos de producción y comercialización (dosificadores, termómetros, frigoríficos, esterilizadores, balanzas, etc.) son fiables a través de un exhaustivo y riguroso método de control (mantenimiento preventivo, verificación y/o calibración). Especial atención se le da en las auditorías a la existencia de planes de mantenimiento, calibración y verificación de aquellos equipos críticos para la organización.
• Asegurar que los locales, salas, vehículos y contenedores cumplan con las normas exigidas y estén periódicamente controlados. Se verifica que dicha sistemática se haya incluido en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como un aspecto más a controlar y registrar.
• Promover la capacitación y la información a los empleados para asegurar que la manipulación se realiza siguiendo las buenas prácticas definidas. Adicionalmente en las auditorías se verifica que la organización disponga de unos perfiles de puestos de trabajo y las personas adecuadas para ocuparlos, así como la existencia de actividades de formación periódica, especialmente en temas de higiene y seguridad alimentaria.
• Sistematización del proceso productivo por lo que favorecerá que haya una uniformidad en la producción. Con la ayuda de las fichas de producto, por ejemplo, se puede identificar la composición y la forma de elaborar cada uno de los productos transformados. Se comprueba que la organización sea consecuente con lo que este establecido en toda la documentación necesaria para la fabricación de sus productos.

Además un sistema de calidad obliga a crear herramientas de medición para comprobar que la forma de producir, fabricar y comercializar es la que se había previsto y obliga a marcar objetivos con el fin de mejorar de forma continua. En general, en las auditorías de certificación se comprueba que la organización dispone de un sistema de gestión de la calidad implantado, para conseguir la satisfacción de los clientes, un funcionamiento eficiente y la mejora continua de toda la organización.

El diseño y la implantación de un sistema de calidad es casi una necesidad en el sector alimentario, como instrumento facilitador del cumplimiento de la amplia normativa del sector y como elemento de gestión. En el caso de que se haya escogido un modelo reconocido para la implantación del sistema de la Calidad, como puede ser la norma ISO 9001, como ya se ha comentado éste puede ser certificado por tercera parte. La certificación por tercera parte está cada día más extendida en el sector agroalimentario porque, no sólo da garantías de que la empresa dispone de un sistema de calidad referido a una norma internacionalmente conocida, sino que asegura que el sistema ha estado evaluado por un organismo independiente a la empresa y se ha considerado apto.

Elisa Erruz Seall y Francesc Martos Fernández. Centre de Certificació LGAI. España