Cerdo blanco e ibérico, ¿son tan diferentes?

La producción porcina en España está claramente diferenciada en dos vertientes, la de cerdos de capa blanca, basada en una producción intensiva dirigida a producir la mayor cantidad de carne posible a un precio asequible, y la de las distintas razas de cerdo ibérico, en general bastante menos intensificada, y dirigida a producir productos de alta calidad con un gran valor añadido (fundamentalmente jamón ibérico de diferentes categorías). A continuación vamos a mostrar algunas de las diferencias productivas entre las cerdas de ambos tipos. Para ello se usan los datos de 2012 de la base de datos de PigCHAMP Pro Europa, S.L., de dos grupos de granjas: Granjas con cerdas de capa blanca (68.000 cerdas) y granjas con cerdas ibéricas (12.000 cerdas).

Las razas de capa blanca que se usan mayoritariamente como línea materna (Large White y Landrace) se han venido seleccionando y mejorando genéticamente de manera intensiva desde hace décadas, buscando mayor eficiencia productiva (básicamente conseguir más kilogramos de carne a matadero por cerda y año). Por el contrario, en las distintas razas ibéricas, dicha selección ha sido bastante menos intensiva, y ha buscado mejoras fundamentalmente en la calidad de la carne.

1. La primera diferencia clara se encuentra en la prolificidad. La mejora en este aspecto en las cerdas blancas ha sido muy notable, en particular en las últimas décadas, hasta llegar a diferencias como las que se muestran en el gráfico 1.

Gráfico 1: Prolificidad según nº de parto

La diferencia entre los datos medios de ambos grupos es de 5,2 lechones (13,5 blancas, 8,3 ibéricas). La curva que siguen los NT en función del nº de parto es similar, con una diferencia, el descenso en el número de nacidos totales de las ibéricas empieza en el 5º parto, mientras que en las cerdas blancas se mantiene prácticamente hasta el 7º

Esta diferencia se traslada al destete, pero no al 100%, como se puede observar en el gráfico 2:

Gráfico 2: Destetados/cerda según nº de parto

En la media de destetados, la diferencia baja a 3,8 lechones (10,7 blancas, 6,9 ibéricas). La razón la encontramos en dos parámetros:

• Nacidos muertos. El % de NM es menor en ibéricas ya que las blancas tuvieron 1,0 NM por parto (7,2%) y las ibéricas 0,4 (4.8%). El incremento de prolificidad de las cerdas blancas ha dado lugar a partos más largos, con lo que aumenta la posibilidad de muerte de lechones durante el parto.
• Mortalidad predestete.- En el mismo grupo anterior, la diferencia ha sido de 1,5 lechones muertos en las blancas (11.1%) frente a 0,7 en las ibéricas (8.9%). El parámetro prolificidad es en el que las empresas de genética han tenido más éxito en su mejora (es un parámetro muy heredable, fácilmente medible y con baja influencia del medio ambiente). Sin embargo, la eficacia al destete es más difícil de mejorar, por lo que su ritmo de incremento ha sido menor. Consecuentemente, en las cerdas de capa blanca se ha llegado a una situación en que normalmente hay más lechones nacidos vivos que mamas disponibles. Esto ha obligado a implementar manejos en las maternidades (lactaciones compartidas, destetes parciales, nodrizas) para intentar paliar esta diferencia, pero aun así, se producen más bajas en las maternidades de cerdas blancas que en las ibéricas. A esto hay que añadir que, con el incremento de prolificidad, en las cerdas blancas ha bajado el peso al nacimiento, lo que da lugar a lechones menos viables.

2. La segunda diferencia clara entre ambos grupos es la duración de la gestación, que es más corta en las cerdas ibéricas, como muestra el grafico 3:

Gráfico 3: Duración de la gestación

La diferencia es de casi 2 días (114,6 días las cerdas blancas, 112,7 días las cerdas ibéricas), y es puramente genética, no está influenciada por el manejo. Se observa que los partos de las cerdas blancas están más agrupados. Esto es debido a dos razones:

• En las cerdas blancas se programan más partos, por lo que se concentran más.
• En algunas granjas ibéricas, no se conoce con exactitud la fecha de la monta (las cerdas destetadas se trasladan a parques junto a grupos de verracos), por lo que esa fecha es aproximada.

Por último, se comparan dos indicadores del rendimiento en gestación: el intervalo destete-1ª cubrición y la tasa de partos.

Gráfico 4: Intervalo destete-1ª cubrición

La diferencia entre ambos grupos es de 1 día (7.7 días blancas, 8.7 días ibéricas), pero con una distribución diferente, ya que en el grupo ibérico se aprecian más cubriciones en el intervalo 6-9 días post destete, aunque es un parámetro claramente influido por el manejo ya que granjas de cerdo ibérico de la base de datos de PigCHAMP Pro Europa, S.L., con un buen manejo al destete, logran intervalos similares a las granjas de cerdo blanco.

En cuanto a la tasa de partos, tabla 1: Tasa de partos

	Nº cubriciones	Edad media	% repeticiones	Tasa partos
Blanco	167.645	2.5	9.2	84.9
Ibérico	18.156	2.8	16.9	78.9

Las cerdas ibéricas tienen más repeticiones, y consecuentemente una menor tasa de partos. En bastantes granjas ibéricas la producción es semiextensiva, con lo que el control de la gestación es menos estricto que en sistemas intensivos. De nuevo, en la base de datos de PigCHAMP Pro Europa, S.L., las granjas de cerdo ibérico con un buen manejo de la inseminación, y un buen control durante la gestación (especialmente la gestación temprana) logran rendimientos al parto similares a las granjas de cerdo blanco. Por lo tanto, estas diferencias parecen deberse fundamentalmente a las diferencias de manejo.

Como resumen, se puede afirmar que las diferencias entre ambos grupos en cuanto a duración de la gestación y productividad en maternidad son debidas en su mayor parte a las diferencias genéticas entre ambos grupos de cerdas, mientras que las variaciones de rendimiento en gestación vienen dadas fundamentalmente por los diferentes sistemas productivos que se usan en ambos grupos.