Manejo en cebo - La canal y la carne

Solemos confundir calidad de canal con la calidad de carne. Intentaremos abordar los puntos que hacen diferentes estos dos parámetros a la vez que veremos como la lucha por la mejora en los dos es, hoy por hoy, con la genética que tenemos, muy difícil.

Calidad de canal

Antes de definir la calidad de canal tenemos que dejar claro lo que es una canal. Una canal es básicamente músculo, grasa y huesos, es decir lo que nos queda del cerdo vivo una vez ha sido sacrificado y procesado en el matadero (se le han retirado los órganos internos, la sangre…)

Media canal de cerdo

La canal es fácilmente valorable y la valoración se puede hacer de forma objetiva. Existen diferentes aparatos que nos permiten hacer estas mediciones: FOM, Auto- Fom, Hennessy Gradin Probe (HGP)…, que miden el espesor de grasa y la profundidad del músculo en la misma canal. Finalmente y en función del porcentaje de magro, todos ellos clasifican las canales en 6 categorías, de acuerdo con el sistema SEUROP (acrónimo formado por las letras que dan nombre a cada categoría).

% Magro	Clase comercial
> 60	S
55-60	E
50-55	U
45-50	R
40-45	O
< 40	P

A más porcentaje de magro más calidad tendrá la canal. Este parámetro es muy importante ya que, además de por el peso del animal sacrificado, también se nos paga en base al porcentaje de magro. En cuanto al peso del animal, si es inferior o superior al rango que desea el matadero, nos van a penalizar pagándonos un precio menor por kg.

Conseguir una mejor calidad de canal y de carne depende, en gran parte, de factores no ligados al manejo:

• El tipo de cerdo (depende de la empresa de genética suministradora)
• La dieta (depende de su calidad nutritiva, presentación...)
• El sexo (los castrados y hembras suelen tener una mayor tendencia a la deposición de grasa que los machos).
• Sin embargo el porcentaje de grasa de la canal también dependerá del peso de los animales (a más peso, mayor engrasamiento) por lo que deberemos prestar atención a no mandarlos con sobrepeso al matadero si no queremos que nos penalicen.

Calidad de carne

Por encima de todo y antes de poder hablar de cualquier otro parámetro tenemos que considerar la salud y seguridad alimentaria. Somos proveedores de carne para la sociedad y tenemos que garantizar que esta carne tiene la seguridad sanitaria exigida, sin organismos ni productos indeseables para el consumo humano (residuos). Por esta razón nunca mandaremos un animal enfermo al matadero y respetaremos siempre los períodos de retirada de antibióticos (periodo antes de la matanza en el que un animal no puede recibir tratamiento).

Si bien la calidad de canal es relativamente fácil de definir, la calidad de carne es muchísimo más complicado. Lamentablemente no existe un sistema objetivo para definir el concepto de calidad de carne. Tampoco existe un sistema de penalización o premio de aquella carne que sea de más o menos calidad.

Es difícil encontrar aquellos parámetros que nos indiquen la calidad ya que utilizaremos la carne con distintos fines, como son el consumo en fresco, la elaboración de productos cocidos y la elaboración de productos curados. Cada uno de estos usos nos demandará calidades diferentes y de ahí la dificultad para poder parametrizar o valorar la calidad.

No obstante existen una serie de parámetros que ayudan a definir la “mala calidad” (no la buena curiosamente). Estos parámetros son el pH, la conductividad eléctrica, el veteado, la capacidad de retención de agua y el color.

Según sea el descenso del pH, propio de la carne tras el sacrificio, nos podemos encontrar con carnes PSE (Pale, Soft, Exudative – pálidas, blandas y exudativas) cuando el descenso es rápido o DFD (Dry, Friable, Dark - seca, friable y oscura) cuando el descenso es muy lento o no existe. Según sea el descenso del pH, propio de la carne tras el sacrificio, nos podemos encontrar con carnes PSE (Pale, Soft, Exudative – pálidas, blandas y exudativas) cuando el descenso es rápido o DFD (Dry, Friable, Dark - seca, friable y oscura) cuando el descenso es muy lento o no existe. La carne normal tiene un pH menor que 5,8 después de 6 horas post-mortem, a las 24 horas está entre 5,5 y 5,8. En las carnes PSE el pH después de una hora ya ha descendido a valores de 5,8 o menos y después de 24 horas está entre 5,4 y 5,8. El pH de las carnes DFD a las 24 horas es superior a 6,2.

Las características organolépticas de un alimento son aquellas que percibimos por los sentidos. Todas aquellas que buscamos habitualmente en una carne que denominamos de calidad: buen sabor, terneza, jugosidad, textura apropiada... También nos fijaremos en otros aspectos como el color y el olor de la carne o en su cantidad de grasa.

Además la carne de cerdo ofrece unas buenas características nutritivas y además tiene una composición que la hacen ser una fuente de proteína sana y muy deseable.

Al hablar de la calidad de la canal, en teoría, interesa la menor cantidad de grasa posible pero no pasa lo mismo al hablar de la carne. Mención especial la merece la grasa intramuscular, que se encuentra infiltrada entre las fibras musculares y es responsable de muchas de las características organolépticas propias de una buena carne.

Otro factor a considerar es el del olor sexual. Cuando los machos enteros llegan a su madurez sexual empiezan a padecer cambios hormonales que desembocan en la producción de sustancias que dan un olor y sabor desagradable a su carne. Por este motivo, en mercados en los que se sacrifican los animales a un peso y edad avanzados (a una edad en la que la pubertad del macho ya puede haber tenido lugar), es frecuente castrar a los machos. Con la eliminación del testículo antes de que ocurra la pubertad se consigue impedir la producción de estas sustancias de sabor y olor desagradable cuando el macho alcanza su madurez sexual.

El difícil matrimonio entre las dos calidades

Conseguirlo todo es muy difícil, ya lo hemos comentado. Si luchamos por obtener calidad de canal difícilmente obtendremos calidad de carne y al revés. Esto vendrá determinado básicamente por la genética, la alimentación y, en menor medida, por el manejo.

Esto quiere decir que tenemos que saber de antemano lo que queremos, calidad de carne o de canal, y en base a esta elección seleccionar una genética determinada.

Calidad del producto (canal/carne), o cuando todo no es posible:

A. Diestre

Como podemos ver en el trabajo de Alejandro Diestre, si tenemos calidad de carne tenemos poca calidad de canal (la raza Pietrain tiene mucha calidad de canal y poca de carne) en el otro extremo nos encontramos el Ibérico que tiene mucha calidad de carne y poca de canal. La raza más centrada es el cruce Landrace por Large White.